土豆加工技术

土豆又名马铃薯、山药、山药蛋等。土豆粉丝的制作工艺大致可分为：原料选择、淀粉加工、打浆拌面、漏粉成型、冷却烘干等。 1.原料选择。选择没有病虫害和霉变的土豆，洗掉表皮上的污垢和其他污垢。 2、淀粉加工。将洗净的土豆粉碎过滤，加入适量酸浆搅拌沉淀（酸浆水与第一次沉淀的浮水分开存放）。酸浆的数量取决于温度。如果温度在10左右，pH值应调至5.66；如果温度高于20C，应将pH值调整为6至6.5。酸浆的作用：一是促进沉淀；二是使淀粉中的黑色粉末漂浮在白色粉末上，减少损失和浪费。将沉淀的粉汁迅速捞出浮水，挖出上层黑色粉末，然后加入清水用木棒搅拌均匀，沉降，沥干，提粉增加粘度，使淀粉白色的。挂袋后可用手掰成碎片，放入密闭容器中用硫磺熏。 3、芡实和面条打散。锅内加入50温水至淀粉重量的两倍，一边加水一边搅拌成稀粉糊状，然后将开水倒入调好的稀粉糊中，用木棒顺时针方向快速搅拌至粉状透明乃至。成粉末。然后将芡粉与湿淀粉混合。芡实在和面中的比例，冬季为5%，春、夏、秋季为4%左右。捏合温度为约30。天冷时，将揉面盆放入40左右的水中。和面的含水量为48-50%，明矾粉前加入淀粉总量的0.3-0.6%。 4.漏粉成型。将和好的面条放入面粉勺中。先盛满一半的粉勺，一边沥干一边打，再加入面粉。待粉线漏匀后，转入锅中。粉勺离锅内水面45-55厘米，同时加小火，保持水微沸。 5.冷却干燥。锅里的水要和出粉口保持同一水平，这样煮好的粉丝才能浸入冷水中。冷却水应经常更换。粉要轻，粉要均匀。捞出的粉条放在粉棒上晒干，晒干后粉丝就可以成捆卖了。