莴苣的加工新技术

莴笋又名莴苣，富含多种维生素和矿物质。它味苦，性凉，具有清热、利尿、通乳的保健作用。生菜深加工可以获得良好的经济效益。

莴苣饮料的加工

1.选材：选择新鲜、叶大而厚的生菜，去除黄叶、枯叶、病虫害，去除老根。

2.预处理：将生菜的茎叶分离，清洗消毒，剥离茎皮。将茎切成1 ~ 2cm厚的圆片，放入沸水中焯水60s将叶子切成2厘米长的条，在沸水中焯40秒以灭酶，去除一些苦味并固定颜色。为了增强效果，可以在沸水中加入1% ~ 2%的氯化钠溶液。

3.护色浸提：将漂烫过的生菜片和叶子放入5倍量的40ppm亚硫酸钠和200ppm醋酸镁的混合溶液中进行护色浸提50分钟。

4.研磨过滤：将莴笋片、叶连同浸提液一起放入食品加工机中打浆，过滤，去渣，留汁。

5.调配灭菌：将6%蔗糖、0.1%苹果酸、0.4%海藻酸丙二醇酯与2%生菜提取物混合，加入矿泉水至100份，115灭菌3秒。

6.灌装封口：无菌灌装灭菌后的饮料，立即封口，冷却至常温，即得成品。

莴笋脯的加工

1.原料选择：发育良好、个头较大的生菜洗净，切掉茎的外皮，切掉根的老部分和上部的嫩部分，切成4cm长、2cm宽、1cm厚的条状。

2.硬化处理：一般用石灰水浸泡。每100公斤清水中加入3公斤石灰，搅拌均匀，取上清液，将莴笋条浸泡其中，12小时后取出，放入清水中充分漂洗10-12小时，换水2-3次。取出并沥干水分以备后用。

3.预煮：将生菜条倒入开水中，加热煮沸5 ~ 8分钟后取出，放入冷水中冷却。冷却后浸入含0.2%亚硫酸钠的护色液中进行护色。

4.制糖：两个步骤：浸糖和煮糖。糖渍：准备50%的糖溶液，煮沸，加入适量的柠檬酸，然后倒入放有生菜条的浸泡罐中，浸泡糖渍2天。煮糖：取出莴笋条，将浸泡液浓度调至50%，煮沸后加入浸泡过的莴笋条，煮沸3 ~ 5分钟后加入适量砂糖，使糖液浓度达到60%以上，再加热煮沸15 ~ 25分钟，直至莴笋条透明。将糖液与生菜条一起放入缸中浸泡24小时。

5.烘焙：取出糖做的莴笋条，沥干糖液，均匀的放在烤盘上，送到烘焙房进行烘焙。65 ~ 70烘烤12 ~ 16小时左右，含水量16% ~ 18%时出房。在烘烤过程中要注意定时通风除湿，以利于干燥，将碗碟翻动1 ~ 2次，使干燥均匀。

6.包装：将烘烤好的产品放在25左右的室内，复湿24小时，检查修整，按一定规格装入食品袋中，存放于阴凉干燥处。