芹菜风味灌肠加工工艺

灌肠是一种营养价值高、新鲜可口、便于携带、保存期长的方便肉制品，因此深受人们的喜爱。但近年来发现，多吃肉类脂肪会产生一种能损伤体内基因的脂质过氧化物，从而增加患癌的可能性。根据现代医学研究，吃芹菜可以提高体内吞噬癌细胞的巨噬细胞的活力，从而增强机体的抗癌能力。此外，芹菜还含有丰富的钙、磷、铁、维生素等人体必需的营养物质，可以补充肉类中的高蛋白和人体必需的氨基酸，满足各种营养素的需求。本实验选用芹菜为蔬菜原料，制作风味独特的芹菜营养保健灌肠剂。

1.加工工艺1。基本配方：猪肉100公斤(瘦肉：肥肉=8: 2)、芹菜15公斤、淀粉5公斤、精盐3.0公斤、蔗糖1.5公斤、大曲酒0.5公斤、茴香20克、五香粉、胡椒粉、味精、胭脂红1.2克、亚硝酸钠15克、冰块适量。2.主要仪器设备：天平、切碎机、搅拌机、三明治锅、真空灌肠机、植物粉碎机、冰箱、切割机等。3.工艺流程：生肉修整切块腌制芹菜切碎混合清洗烫漂护青沥干破碎拌匀真空灌肠蒸煮杀菌冷却包装储存。4.操作要点：(1)原料选择：猪肉要来自非疫区，经过严格的兽医检验，无骨头、无筋、无淤血；芹菜必须新鲜，无老叶、黄叶、无虫、无腐烂。(2)切边切块：去除肉中的筋、腱、淋巴等结缔组织，洗净血淤。修整后，将肉切成50克左右的小块。(3)腌制切碎：将精盐、蔗糖和亚硝酸钠混合均匀，然后均匀涂抹在肉的表面，放入腌制罐中，放入0-4的腌制室中腌制48-72小时。将腌制好的肉、辅料、油脂加入到剁碎机中，不断加入冰块，控制肉温在10以下。(4)芹菜清洗：清洗去除泥土、杂质、农残、微生物、寄生虫，挑选不良组织部分，以优质干净卫生的原料保证产品质量。(5)漂烫护青：在0.19mol/L碳酸钾溶液中浸泡30分钟，用清水冲洗，用1000.005mol/L氢氧化钠溶液处理3分钟，然后立即在冷水中冷却。冷却后，在0.02%硫酸锌溶液中浸泡6小时。(6)沥干破碎：沥干芹菜表面附着的水分，用植物粉碎机将其破碎成绿豆大小的颗粒，使其在加入肉馅后能被肌肉组织充分包裹和包容，使组织状态均匀一致。(7)搅拌均匀灌肠：将肉末和碎芹菜加入搅拌机中搅拌均匀。搅拌均匀后迅速转移到灌肠机中在真空条件下灌肠，每次灌到18-20cm时用麻绳打结，灌完后用清水冲洗表面两次。(8)蒸煮杀菌：由于芹菜鲜嫩，其丰富的维生素在高温下容易流失，所以采用低湿度蒸煮，即在82-85蒸煮2-3小时，使肠的中心温度为72-75，既能达到杀菌的目的，又能基本保持营养成分的完整。(9)冷却包装保存：低温蒸煮后取出灌肠剂，送入冷却室，迅速冷却至2-4。按不同重量包装在瓦楞纸箱中，放入0-4冰箱中保存。2.产品质量指标。感官指标：(1)颜色：表面干燥有光泽；断面棕红绿相间，色泽自然均匀。(2)口感和气味：具有芹菜和猪肉特有的香味，微甜，咸味适中，无异味。(3)形态结构：组织致密均匀，切面平整光滑有弹性，切片成形良好。(4)口感：口感舒适，软硬适中。2.理化指标：亚硝酸盐(以亚硝酸钠计) 30mg/kg。3.微生物指标：细菌总数3000；大肠菌群数40/100g；不得检出致病菌。4.保质期：0-4条件下3个月。将芹菜添加到香肠中制成的蔬菜香肠产品，不仅新鲜可口，而且富含多种营养成分，能够满足人们的饮食需求和合理的膳食搭配。此外，芹菜的加入也降低了生产成本，可以给企业带来更好的经济效益。