胡萝卜雪红元的制作技术

1.工艺流程：原料选择去皮切段去核预煮糖腌糖煮糖渍糖煮锅糖衣成品烘干。

2.操作要点原料选择：选择头整齐、红心小、无根的胡萝卜。刮切：用水果刀刮去胡萝卜皮，然后切成2厘米长的圆形片或0.5厘米厚的圆形片。去核：用开核器(白铁管，长25cm，直径与胡萝卜心大小相当)将胡萝卜心取出。预煮；将胡萝卜坯倒入沸水中煮10-15分钟。当它用手摸起来有很好的弹性时，从锅里拿出来，放入流入的水中迅速冷却透。糖腌：将胡萝卜坯浸泡在30%的糖溶液中12-24小时。煮糖渍：将胡萝卜坯在40%-50%的糖溶液中煮15-20分钟，然后冷却，与糖溶液一起浸泡24小时。然后将糖浓度调至55%-60%，加热煮沸，边煮边搅拌，直至糖浓度达到80%，温度达到112。糖衣：将煮熟的胡萝卜冷却后倒入准备好的糖粉中进行糖衣。如果比较潮湿，可以在55-65烘干。然后将烤好的胡萝卜片放入密闭容器中软化1天，使成品中的水分平衡一致，然后包装。

3.产品标准要求饱满完整，色泽鲜艳，有胡萝卜味，无砂无汤。入口后细腻爽口，有一定的韧性。橘红色的胡萝卜片上覆盖着一层白色的糖粉，晶莹剔透，故称“雪红圆”。

4.注意事项原材料的质量要求。原料应是胡萝卜素含量高，成熟度适中但不木质化，皮和根肉呈鲜红色和橙红色，肉质根鲜嫩丰满，皮薄纤维粗，心柱小但无明显粗筋，皮光滑但不收缩，无根瘤、糠皮、发芽、冻伤、病虫害和机械损伤，农药残留不超过国家食品卫生标准。为了防止成品出现“回砂”或“汤流”，需要控制糖的转化度，在糖液中加入适量的柠檬酸，将糖液的pH值控制在2.8-3.5。糖液回收时，必须检测糖液中转化糖的含量和pH值，以确定加酸量。