胡萝卜脯的加工技术

胡萝卜营养价值高，富含-胡萝卜素，被人体吸收后可转化为维生素A。胡萝卜加工成蜜饯胡萝卜后，营养成分损失很少。以下是加工腌制胡萝卜的方法：

1.材料选择。由于颜色不同，胡萝卜中-胡萝卜素的含量也不同。胡萝卜有红色、橙黄色、橙红色，甚至白色，其中红色或橙红色的胡萝卜营养价值高，-胡萝卜素含量高。加工时，应选择红色或橙红色的胡萝卜为原料。不要选择多肉黑心的胡萝卜。

第二，待遇。挑选后，去除胡萝卜的尾根和青头，洗净去皮。胡萝卜去皮后，切成长4-5cm、宽1cm、厚0.5cm的条状，浸泡在浓度为4%-6%、温度为90-95的碱性溶液中，保持1-2分钟，再用浓度为0.6%的石灰水浸泡8-12小时，然后用自来水冲洗，去除残液。

第三，切片。用切片机切片，每片厚度为0.4 ~ 0.5 mm，厚度要均匀。将洗净的胡萝卜片浸泡在0.1%的柠檬酸溶液中，以防变色。

第四，烫伤。胡萝卜片在90 ~ 100的热水中预煮，加热程度以原料由硬变软为准，然后从热水中取出沥干备用。焯水的程序是：按照1份原料2份水的比例，先在锅中放入0.2%的明矾水，烧开后将原料切片放入锅中，保持沸腾3 ~ 5分钟，然后取出放凉。

5.用糖烹饪。配制40%的糖溶液，糖的用量为原料重量的80%，将原料加入糖溶液中共煮。一开始温度要高，这样水分才能大量蒸发，需要不断搅拌。当糖液浓度不断增加，原料外观由不透明逐渐变透明时，说明原料的吸糖量接近饱和，糖液接近过饱和。这时候温度一定要低，否则容易糖焦，变成褐色甚至黑色，产品不合格。煮至糖液呈结晶状态，或几乎全部返沙，拿起原料不断吹冷风降温，使原料表面能全部返沙。

6.烘干。将胡萝卜片出锅，沥干糖液，放入65-70的烘房烘烤至含水量22%-24%，然后出房。充分冷却后，在切片上撒一层糖粉，拌匀。

七。标准。蜜饯胡萝卜呈橙红色，干燥，糖晶体均匀细小，味甜，有胡萝卜味，含糖量65% ~ 70%，含水量22%，保质期9个月。

八。包装。成品胡萝卜脯整理后即可包装。包装多采用无毒玻璃纸，用油纸密封在包装盒内，存放在阴凉干燥的仓库中。