胡萝卜制品的加工技术

1、胡萝卜脯的加工胡萝卜脯的颜色比原料的色泽鲜艳，胡萝卜的异味也大部分去除了。酸甜口味深受市场欢迎，利润可观。 (1)原料配比：新鲜胡萝卜5公斤，白糖3.5公斤，亚硫酸钠、柠檬酸、蜂蜜、桂花适量。 （二）操作要点1）选用无病虫害、无冻害的新鲜胡萝卜。 2) 胡萝卜洗净，切去下部，切成1-2毫米厚的片，去掉破碎不完整的片。 3）胡萝卜片用0.3%的亚硫酸钠溶液浸泡2小时，捞出用清水冲洗数次。 4）将漂洗好的薄片用水煮15分钟，捞出，用水漂洗，沥干水分，备用。 5）用部分白砂糖配制含糖量45%的蔗糖溶液，将糖片倒入烧开的糖液中，煮沸10分钟，关火，然后连同糖液一起倒入罐中，并浸泡1天。 6) 将糖汁和糖片一起放入锅中煮沸。煮沸后，分次加入剩余的白糖，在糖液中加入0.15%的柠檬酸、蜂蜜、桂花适量，煮至糖液含糖量65%左右，PH值为4.55.5时，可以停火浸泡1天。 7）静置过夜的胡萝卜片沥干糖液，单层铺在烤盘上，进入烘房，65烤至片不粘手，略有弹性。所需时间约为6小时。晾干后取出薄片，晾干后即为成品。 8）合格的成品呈片状，厚薄均匀，表面光洁，色泽鲜艳透亮，表面无“返砂”，甜度适宜，无异味，有嚼劲。 9）将符合要求的成品包装成小包装投放市场。 2、蜜饯胡萝卜的加工（1）原料选择，去皮选根齐整、组织紧密、红嫩、心小、直径2.5厘米以上、无病虫害、无裂纹的胡萝卜，用清水洗净，沥干。根据其直径分为大、中、小三个等级，以利于成品的整齐和煮糖的均匀。用刀刮去外皮，或在去皮前用蒸汽加热。规模化生产可采取碱浸去皮。即用1%2%的氢氧化钠溶液煮沸后，倒入胡萝卜中煮11.5分钟，捞出用冷水冲洗，去除破皮，沥干。 (2)制坯及预煮将胡萝卜切成0.7-0.8厘米厚的片，用打孔器去核，在中心打一个圆孔，然后倒入锅中，用沸水煮15分钟，至稍微变软，取出并沥干。 (3)糖渍、糖渍，将预煮好的胡萝卜放入罐中，每100kg胡萝卜坯加入90kg浓度为45%的糖液，糖渍2天后将糖液倒入夹层锅中，加入柠檬0.5公斤酸，煮沸30分钟，糖温达到108时，即为半成品。 (4)将半成品与糖液一起放入锅中继续煮糖。煮沸30分钟后，当糖液温度达到112或糖液浓度达到75%以上时，取出沥干糖液。 (5)糖衣包装。成品冷却至60时，与糖粉混合（糖粉晒干后磨成粉）。服务。用此方法制成的胡萝卜蜜，色泽红润，质地柔软，含糖量达70%以上，酸甜可口。