胡萝卜罐头的加工

胡萝卜营养丰富，加工过程中色泽稳定，变化不大。它是全世界人民喜爱的蔬菜，消耗量很大。产量多在美国和英国。比如美国，年产量3-5万吨，年进口量1000-2000吨，金额200万美元。不仅如此，胡萝卜还可以和豌豆或其他蔬菜做成什锦蔬菜罐头。

主要进口国为美国、德国、英国、法国、前苏联和中东地区。

1.盐渍胡萝卜工艺流程：原料清洗去皮漂洗修整预煮装罐排气封口杀菌冷却。

(1)生胡萝卜呈橙红色和黄色，橙红色用于装罐。要求根形态完整，表面光滑，内部完全橙红色或红色，髓不明显，粗纤维少，无木质化现象。干物质含量在11.5%以上，含糖量不低于4%。生长期收获的胡萝卜品质更好。

(2)分级清洗收获的胡萝卜又老又嫩，一定要分级，保证质量，提高加工利用率。先分老嫩和大嫩两个等级，挑选小嫩的，胡萝卜整根加工，和芦笋整根差不多。这种罐装胡萝卜价格较高。形状较大的老胡萝卜根可以切成段或丁。直径大于2cm的胡萝卜一般不适合装罐。

用水浸泡根部使土壤疏松，然后用滚筒清洗器喷高压水进行滚动清洗。

(3)去皮切边胡萝卜去皮有手工、机械和用碱液去皮三种方式，生产中常用碱液去皮。碱液浓度5%-10%，温度95-100，时间2-3分钟。浸泡后轻轻一碰即可去皮，剥出的果肉表面光滑细腻。碱浸过量或碱浓度过高会使表面不光滑，增加剥离损失。

去皮后立即用清水浸泡，用流水冲洗残留碱液。把去皮的胡萝卜一根一根检查，用刀把剩下的皮、斑点、须根都修剪掉，然后把两头都剪掉。

(4)切割一些需要切割的产品。根据美国农业部的分级标准，切好的胡萝卜有以下几种：胡萝卜条：沿纵轴纵向切开；1/4条：沿纵轴切成1/4条，有时切成1/6条。胡萝卜丁：切成周长约13mm的心胡萝卜丝(也叫法式):由细细的胡萝卜条组成；随意切的胡萝卜。

(5)预煮为了使产品部分酸化，并适当去除胡萝卜特有的“药味”，将胡萝卜浸泡在0.2%的柠檬酸溶液中，煮5分钟，溶液与胡萝卜的比例为1: 1.2。烹饪后，立即在冷水中彻底冷却。

(6)建议用7113罐分拣装罐，净重425g，胡萝卜260g。美国推荐使用1号野餐锅、303号锅、300号锅、2号锅、2号专用锅、10号锅。

装罐时，应根据不同的形状、大小、颜色分别装罐。

汤是1.5%的盐水，煮沸后加入。根据FDA的规定，可以添加0.036%的钙来硬化它。此外，含有20%氯化钙的盐片也能改善质地和颜色。

(7)排气和密封排气要充分，加的汤要高温。抽真空适用于小型储罐，真空度为0.053—0.06兆帕

(8)灭菌冷却。建议425克罐头在10—30—15 /115下灭菌。美国303号罐初始温度为21时，121灭菌25分钟。

(9)成品标准。我们国家标准见QB 484-64，要求橙红色或橙黄色，色泽均匀，汤色清澈。有整体、丁基、片状三种规格。要求整体大小大致一致。它的形状约为1厘米见方，厚度约为3毫米。固体含量不低于净重的60%，氯化钠含量为0.4%-1%。

2.胡萝卜和青豆胡萝卜和青豆的混合产品是美国人和欧洲人最喜欢的蔬菜。它不仅被储存在罐头里，还被迅速冷冻成产品出售。罐装工艺包括原料混合罐装排气密封灌装

(2)配合比可根据特殊要求任意确定。常用的是50%胡萝卜和四季豆，或者60%胡萝卜和40%四季豆。装罐前应该彻底混合。搅拌时要注意保证四季豆不碎，所以是手工做的。

(3)在美国装罐，建议用盐水配2.0%-3.0%的汤，有时加糖提味。装罐时，汤要加热煮沸后再加入。

(4)排气、密封、灭菌、冷却。盐溶液煮沸加入时小罐不能排气。喷射蒸汽时，大罐必须完全排空或密封。