胡萝卜纸型蔬菜加工技术

纸状蔬菜是以蔬菜为原料，粉碎后加入必要的添加剂制成糊状，成型后烘干切割而成。它们看起来像纸，所以被称为纸状蔬菜。该蔬菜可以干吃，作为配菜，可以充饥，营养丰富，耐储存，易于携带和运输。纸菜使用的原料广泛，几乎所有种类的蔬菜都可以使用这种加工方法，而且这种加工方法对原料的均匀性要求不高，可以充分利用蔬菜资源，为大量蔬菜的产销提供了出路。胡萝卜原料丰富，富含胡萝卜素，营养价值高，俗称“小人参”，是一种营养丰富的保健食品。该技术以胡萝卜为原料，经过一系列加工处理，将胡萝卜加工成纸质食品，为胡萝卜的深加工提供了一条很好的途径。

一、材料和主要设备

新鲜胡萝卜、CMC-Na(羧甲基纤维素钠)、淀粉、氢氧化钠、盐、调味料、明矾等。小搅拌器、烤箱、烹饪锅、真空脱气器、分析天平、小刀、玻璃板等。

二、工艺流程

原料清洗去皮切割护色陈化打浆调配凝胶研磨脱气涂层烘烤去皮包装成品。

三。工艺技术要点

(1)原材料的选择和清洗。选择市场上常见的胡萝卜，去根、去尾、去须，用清水洗净。

(2)脱皮。用碱液去皮方便快捷。配制0.5%的氢氧化钠溶液，加热至80，将胡萝卜放入其中，然后浸泡3-5分钟，再彻底冲洗干净，直至无残留碱液。

(3)分段。为方便后续加工，将去皮洗净的胡萝卜切成0.5-1.0厘米厚的薄片。

(4)护色。胡萝卜在常温下去皮后容易褐变，使产品颜色变深。用0.5%明矾溶液煮沸2分钟，可使产品色泽光亮。护色后用清水彻底冲洗。

(5)老化。胡萝卜腌制后，可以改善原有风味，容易被人们接受。用上述明矾溶液处理过的胡萝卜没有完全熟化，需要将护色后的胡萝卜片放入沸水中煮8到10分钟。

(6)制浆。将煮熟的胡萝卜放入搅拌器中，搅拌8至10分钟，形成糊状，然后混合。

(7)部署。为了达到一定的感官品质和风味，需要添加适当的添加剂。为了便于连续涂布和剥离，应加入一定量的增稠剂。CMC-Na可作为增稠剂，用量为0.4%。

此外，淀粉具有一定的增稠和粘合作用，与CMC-Na结合更有利于产品的连续性和可剥性。添加量为原料的5%，添加过多产品会变硬。

为了使产品具有不同的风味，可以适当添加一些调味料，如0.4%的原料盐和少量香料等。调味料的种类和数量取决于产品要求和不同的口味。

(8)胶体磨和脱气。混合胡萝卜浆的最终含水量约为75%。将浆料倒入胶体磨中精炼，然后脱气，以利于成型，避免产品表面不平整。真空脱气器的真空度约为0.015 MPa，脱气时间为10-15分钟。

(9)涂膜。将凝胶研磨的糊状混合物倒在玻璃板上，用平木板涂上1-1.5毫米厚的薄层。涂层必须均匀。如果膜太厚，干燥时间长，产品韧性强。产品一面光滑平整，一面粗糙。如果涂膜太薄，会影响产品的剥离性。因此，涂膜的厚度应为1-1.5毫米，最终产品的厚度应为0.5-0.7毫米。

(10)烘烤。烘焙温度和时间的控制是本产品的关键步骤。在60干燥1小时，然后升温至80干燥10分钟，不仅可以减少干燥时间，而且可以使产品风味浓郁，口感良好。

(11)包装。烤好后晾凉去皮。切成38厘米的长方形或其它形状，每10片用塑料复合袋单独包装。

四。产品质量标准

产品薄如纸，半透明，具有胡萝卜原有的色泽，鲜艳明亮，香味独特，有一定的韧性，入口即化，不碎渣；当水分10%，细菌总数为150个/g，大肠杆菌30%时，不得检出致病菌；保质期6个月。