速冻胡萝卜加工工艺

胡萝卜营养丰富，含有大量胡萝卜素、维生素B、维生素C和多种无机盐。它们有入肺、健脾、消积、解毒、出疹的功效。特别是，它们的抗癌效果使它们的价值翻倍。胡萝卜因其原料来源广、成本低、净菜率高，是秋季储藏的重要蔬菜之一。而胡萝卜肉质根的外皮保水能力差，容易失水，影响其新鲜度。因此，其储存的加工产品很受人们的欢迎。胡萝卜经过预处理后，在-30的速冻设备中速冻，在-18的低温下贮藏，可以长时间保持原有的生物活性成分，保持风味和品质不变，延长上市时间，调节市场供应，有利于远距离出口，提高经济效益。

一、速冻保鲜原理。利用-25以下的低温，胡萝卜在极短的时间内快速冻结，使细胞内和细胞间隙形成许多微小甚至细小的冰晶。因此，细胞的组织结构不会受到机械损伤，解冻后可以完全恢复原状。同时，冷冻后的低温抑制了细菌、霉菌等微生物的代谢活动，使其处于休眠状态，可以减缓蔬菜的腐败变质，延长保质期。而且冷冻低温抑制了果蔬中催化各种生化反应的酶活性，降低了速冻蔬菜中各种酶反应的速度，从而延缓了蔬菜的色、香、质、营养的消耗。

第二，工艺流程。原料验收清洗整理去皮切割挑选热烫冷却沥干速冻包装冷藏解冻。

三。操作要点

1.原料验收：胡萝卜要求使用色泽红亮、表面光滑、形状平直、肉质细嫩、髓小、大小均匀、无病虫害、无损伤、无腐烂、无色斑、根形正常、完全成熟的原料。

2.清洗：去除胡萝卜表面的泥土、沙子、大量微生物和农药残留，同时及时更换清洗水，保持清洁。

3.整理：切掉胡萝卜头部和表面的须根。

4.去皮：手工或机械去皮，清洗表面和不可食用部分。

5.切割：一般可根据国际市场销售习惯或客户要求切割成不同形状。切片尺寸为：厚度一般0.3cm左右，直径3cm左右(圆形)；切块规格：0.8-1cm立方体或橙花瓣；切割规格：0.2厘米粗，3-4厘米长的细丝。

6.选择：可采用筛选法。将切成方块、薄片、丝的原料进行分级，将相同规格、大小的原料一起筛选，再根据实际需要分成不同的等级，使不同等级的原料可以批量快速冷冻。

7.烫漂：将切好的胡萝卜片放入篮子中，在pH6.5-7的沸水中烫漂1.5-2分钟，使组织中的酶活性失活，杀死部分微生物，去除组织中的部分气体和水分。为防止过度和不充分的热烫，在热烫过程中不断搅拌，并根据需要加入1%的氯化钠或氯化钙，以防止产品氧化变色。

8.冷却：热烫后立即分段冷却，以减少余热效应对原料品质和营养的破坏。先在流动水槽中，用自来水进行第一次冷却，再在冷却槽中，用0-5冷水进行第二次冷却，使物料温度达到1-5。

9.排水：使用中速离心机或振动筛排出表面多余的水。离心机转速为2000转/分钟，排水时间为10-15分钟。

10.速冻：将散装原料放入冷冻托盘或直接铺在传送带上，用液氮速冻，冷冻温度为-25至-35，厚度为5-7.5厘米，冷冻时间为10-30分钟。

1.包装：为防止冷冻产品在冷藏过程中脱水、干燥、萎蔫和氧化变色，冷冻原料应立即包装。一般使用0.06-0.08mm聚乙烯薄膜袋，每袋包装容量为500g。为了防止

12.冷藏：速冻包装产品立即存放在-18至-21的冷库中，相对湿度为95，存放温度波动1，以避免重结晶和水分蒸发。一般安全储存期为12-15个月，随时可以新鲜出售。

13.解冻：有很多方法可以解冻。您可以在冰箱、室温、冷水、温水或热水中解冻。解冻过程越短越好。微波炉解冻比较好。解冻后的原料在烹调时不宜过度加热，烹调时间宜短。

四。产品质量标准

感官指标。

(1)颜色：微红和橙色；

口感和气味：具有胡萝卜应有的口感和气味，无异味；

组织形态：胡萝卜颗粒大小均匀，破碎、不规则颗粒不得超过3%；

杂质：不允许存在。

动词（verb的缩写）预防措施

(1)速冻胡萝卜一定要焯水，焯水要煮熟，切不可生吃或过度焯水，否则品质和风味较差。

将原料彻底Drain，以防止冷冻后表面多余的水相互连接或粘结到冷冻设备上。

(3)原料冷冻时，冷冻板或传送带的厚度不宜过厚，以保证在短时间内迅速均匀冷冻。

(4)冷冻胡萝卜食用前应解冻，解冻后应立即食用，不宜在室温下长时间搁置。