胡萝卜脆片的加工工艺

胡萝卜适应性强，病虫害少，栽培容易，营养价值高。每100克鲜肉质根含蛋白质1.1克、脂肪0.2克、碳水化合物6.4克、钙37毫克、磷36毫克、铁0.7毫克、钾341毫克、钠47毫克及多种维生素和酸。胡萝卜素在人体内可转化为Va，对夜盲症有显着疗效，还具有调节人体生理机能的作用。目前，我国出口的胡萝卜品种主要有鲜、速冻胡萝卜制品和脱水胡萝卜片。我们开发的胡萝卜脆片是脱水后的升级换代产品，已成为普遍流行的休闲食品，具有良好的发展前景。一、工艺流程及机械设备1、工艺流程胡萝卜挑选清洗去皮切片预煮脱水真空油炸脱油冷却称重包装成品2、机械设备清洗槽、去皮机、切片机、夹层锅、烘箱、真空油炸机、离心机、包装机二、工艺操作要点1、材料选择：选用鲜红色和橙色、表面光滑、质地细腻、不缩水、剔除霉变和受病害影响的次品和害虫。 2、清洗为了清洗胡萝卜表皮上的泥沙和原料中的菜叶等杂质，可用装有喷水的清洗机清洗。 3、剥皮：以化学剥皮为主，机械剥皮为辅。用10%的NaOH碱液，在不低于95的温度下浸泡13分钟，立即用流动清水冲洗23次，洗去被碱液腐蚀的表皮组织和残留的碱液。胡萝卜表皮大多有环状沟痕。用碱液剥离后，往往在沟痕处出现剥离不良，需要用剥离机进行处理。 4、切片：将去皮的胡萝卜放入切片机中，切成2毫米至4毫米的薄圆片。 5. 预煮：在夹层锅中加入1%至2.5%的盐水煮5至10分钟，然后沥干。 6、脱水：将预煮沥干的胡萝卜片放在烤盘上，送入烤箱，以65C-70C烘烤至水分达到5%-10%。如果采用真空冷冻干燥，效果会更好。 7、真空油炸：将脱水后的胡萝卜片放入真空油炸机中进行油炸。真空度可控制在0.08MPa，油温可控制在8085。取决于温度和真空度。具体来说，当通过油炸锅的观察孔看到胡萝卜片上的泡沫时，即表示油炸结束，含油量为35%40%。 8、去油：用离心机将胡萝卜去除多余的油分。如果采用真空离心脱油，含油量会低于20%，消费者更容易接受，还能延长保质期。 9、冷却：炸好的胡萝卜片可以用冷风机冷却。 10、称重包装：将准备好的脆片中的碎片去除，按大小、颜色分级，称重，真空包装或充氮气包装即为成品。