大蒜片新加工技术

将大蒜加工成脱水蒜片，既保持了大蒜的特殊风味，又便于储存、运输和食用。

一、工艺流程

挑选清洗切片漂洗脱水(干燥)平衡水分分拣包装成品。

二、流程要点

(1)材料选择。选择蒜头大白皮瓣，无皱皮无腐烂、无病虫害、无严重损伤、无疤痕。

(2)清理。先用清水清除大蒜上附着的泥沙和杂质。然后，用不锈钢刀切断蒜蒂，剥下蒜瓣，清洗大蒜包膜，去掉平瓣和病瓣。将清洗干净的蒜瓣立即放入竹篮中，在流动的清水槽中反复冲洗或用高压水冲洗数次。注意，裸露的蒜瓣必须在24小时内处理。否则会影响干品的颜色。

(3)切片、漂洗。一般采用机械切片。切片时，要求刀片锋利，刀头稳定，速度适中，以保证蒜面光滑，切片厚度均匀。蒜片的厚度应该是1.5毫米.条太宽，干燥脱水慢，颜色差。条太细太窄，虽然颜色好，但是碎化率高，条的形状不僵硬。切片必须不断用水清洗，以洗去蒜瓣中的胶汁和杂质。切好的蒜片立即放入竹篮，用流水冲洗。清洗时，用手或用竹耙或木耙从筐底上下翻动蒜片，直到胶被冲洗干净。

(4)脱水(烘干):将清洗干净的蒜片放入纱布袋中，用烘干机将附着的水清洗干净，将清洗干净的蒜片铺在空气幕上，放入烘箱或烤房中，在55左右烘烤6-7小时。干燥过程中，保持干燥，保持室内温度、热风量和含水率稳定，严格控制干燥时间和含水率。如果干燥时间过长，温度过高，干燥后的产品会变质，其商业价值也会受到影响。一般情况下，干燥产品的水分含量应控制在4% ~ 4.5%。

(5)平衡水分。由于蒜片大小不一，蒜片含水量略有不同。因此，干燥后的蒜片，稍微冷却后，应立即放入盖有塑料袋的盒子中，保持1 ~ 2天，使干燥品中的水分相互转移，达到平衡。

(6)分拣包装。将干燥后的蒜片过筛，去除碎粒和碎片，根据蒜片的完整性分级，用无毒塑料袋真空密封，用纸箱或其他包装材料包装，在暗处销售、储存和运输。

此外，尺寸过小的碎片和颗粒可以单独包装出售，或加入糊精、盐、糖等，用粉碎机粉碎成大蒜粉。

三。预防措施

1.在整个加工过程中，禁止使用铁制和铜制容器，但可以使用不锈钢器具。

2.脱水蒜片成品呈白色，略带黄色，无深色。成品蒜片的水分含量不得超过6。

3.成品蒜片必须存放在干燥阴凉的仓库里。储存和运输过程中不要接触有毒有害物质。