大蒜加工脱水蒜片技术

将大蒜加工成脱水大蒜片，既保持了大蒜的特殊风味，又便于贮藏、运输和食用。

一、工艺流程

挑选清洗切片漂洗脱水（烘干）平衡水分分选包装成品。

2.工艺要点

(1)选材。选用瓣大、白瓣大、无干燥、无腐烂、无病虫害、无严重损伤和疤痕的蒜头。

(2)清理。先用清水把附着在大蒜上的泥沙和杂质去掉。然后用不锈钢刀割去蒜蒂，剥去蒜瓣，去掉蒜膜，去掉干瘪、病虫蛀的蒜瓣。清洗干净的蒜瓣立即放入竹筐中，在流动的清水槽中反复漂洗或用高压水冲洗数次。请注意，裸蒜瓣必须在24 小时内加工。否则会影响干品的颜色。

(3)切片和漂洗。通常，使用机械切片。切片时要求刀片锋利，刀头平稳，速度适中，以保证蒜面光滑，切片厚薄均匀。蒜片的厚度以1.5毫米为宜。切片过宽过厚，干燥脱水慢，色泽差；切片太薄太窄，颜色好，但碎裂率高，切片形状不直。切片时，一定要不断地用清水冲洗，把蒜瓣上的胶状汁液和杂质洗掉。切好的大蒜片立即装入竹篓中，用流水冲洗干净。清洗时，可用手或用竹、木耙将蒜片从筐底上下翻动，直至胶汁被冲洗干净。

(4)脱水(烘干)。将洗净的蒜片放入纱布袋中，用甩干机甩掉附着的水份，将洗净的蒜片平铺在干燥筛上，放入烤箱或烘烤室，以55度左右的温度加热C 持续6-7 小时。烘干过程中要注意保持干燥，保持室内温度、热风量、排湿量稳定，严格控制烘干时间和烘干水分。干燥时间过长、温度过高，会使干燥品变质，影响其商品价值。一般干燥品的水分含量可控制在4%4.5%。

(5)平衡水分。由于蒜片大小不均，水分含量略有差异。因此，晒干后的大蒜片应在冷却片刻后，放入装有塑料袋的盒子中，放置12天，使干品中的水分相互传递，达到平衡。

(6)分拣包装。将晒干的蒜片过筛去除碎粒和碎片，根据蒜片的完整性分级，真空密封在无毒塑料袋中，然后装入纸箱或其他包装材料中避光销售、贮藏和使用。运输。

另外，筛下的碎屑、碎屑可单独包装出售，也可加入糊精、盐、糖等粉碎成蒜粉。

三、注意事项

1、整个加工过程中，不要使用铁质或铜质容器，可以使用不锈钢器皿。

2、脱水蒜片成品呈白色略带黄色，无深色。成品蒜片水分不得超过6%。

3、成品蒜片必须存放在干燥阴凉的库房内。贮运过程中不得与有毒有害物质接触。