宴席：菊花水蛇汤，简化版的太师蛇汤
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广州人吃蛇的历史由来已久。 《山海经》和《淮南子》中提到：“越人取蟒蛇为佳肴，汉人取之无用。”说到吃蛇，老广可以说是中国最拿手的了，几乎到处都能吃到蛇。蛇皮、蛇肉、蛇胆、蛇血、蛇骨，甚至蛇腹、小蛇肝、蛇鞭均可食用。
因为广东人信奉中医，蛇肉有补气血、祛风邪的功效，所以比较适合秋冬季节食用。另外，冬天过后，所有的蛇都为了冬眠而吃掉满肚子的脂肪。这是一年中最肥、最有营养的时候。现在不吃，等到什么时候？
一张桌子上有五条蛇
广州人爱吃蛇，爱吃蛇的有三五条。三蛇指水法蛇、山峰蛇、榕树蛇；五蛇在三蛇上加金银环蛇或眼镜蛇。不过市内很少有饭店能卖到这么多种类的蛇，除非你去番禺迎宾大道上的“石狮见迎客会”，那里的肥蛇多达20种之多。
由于店家直接从养蛇场进货，而且量大，价格和附近的大排档差不多。榕树蛇48元一斤，比市区70多元一斤的均价便宜不少！
菜蛇和毒蛇有很大区别
在中国，养蛇需要特别许可，据说只有五家养蛇场得到国家认可。迎宾入蛇的养蛇场在广西。养殖场的主人熊先生有十多年的养蛇经验。
原来在他眼里，蛇主要分为两类，一类是毒蛇，一类是菜蛇。毒蛇有眼镜蛇、眼镜王蛇等，它们性情凶猛，不能放养，只能允许“单间”居住。饲养员每天给人工饲养的新鲜活鼠喂食，室内恒温20，以免它们烦躁不安。菜蛇有榕树蛇和水法蛇。它们比毒蛇更温顺，可以在室外饲养。它们比养毒蛇麻烦的多，所以价格也比毒蛇实惠。
论祛风养身之效，毒蛇自然要优于菜蛇。就口感而言，菜蛇更加肥嫩。
宴席：秘印蛇
三蛇是什么蛇？
广州人常说“秋风吹三蛇肥”，指的是榕树蛇和水法，以及普遍有毒的果山峰。
水流是三蛇中比较受欢迎的，因为肉质最嫩，用葱油和盐烤一下比较好。榕树蛇是吃昆虫长大的。味道介于菜蛇和毒蛇之间。价格是三蛇中最实惠的。更适合切片和火锅。至于果山峰，则属毒蛇，性情凶猛，肉质有嚼劲。适用于炖红火锅。
要想知道蛇片是否新鲜，一定要放在火锅里。如果蛇片在煮一分钟后能立即卷起来，就可以确定是被活蛇咬死的。熊老师教的方法是榕树蛇最容易被浇水增重，所以买的时候要注意看它的肚子。如果它的肚子很大，那一定是浇水了。
蛇子鸣：蛇扒鸡（GOGOGO摄）
各种食谱的冬季蛇菜
广州餐厅常见的蛇菜无非椒盐、美极、开宝。但在“迎新会”上，蛇菜的做法有几十种，从传统的“太师菊花蛇汤”到顺德产的“金骨蛇柳”，从本地红烧到湘辣，都可以吃这里。原来，餐厅的厨师团队来自番禺蛇村，已有十多年的历史，尤其擅长对付蛇。
其中，“葱油水法”必须试一试。大厨选择了当地的水法，贪吃肉。这道菜用的葱油很有讲究，指定选用从化大葱、本地大葱和神秘香料熬制而成。蛇肉在汤中煮至变软，然后用葱油烘烤，使其肥美多汁。
蛇仔铭：水蛇粥（摄影：GOGOGO）
海豹蛇不能有肚子
海豹蛇是热带蛇类，产于泰国和越南。它们的长度可达1 米以上。灰褐色的背部散布着黄色横纹，花纹似豹纹，故称海豹蛇。
看着挺威武的，而且是一条大型水蛇，而且越大越好。师傅透露，最好的海豹蛇有半米长，一条大约3斤到3.5公斤。不要挑那些看起来丰满有肚子的蛇，证明蛇油多，肉质不强。
即杀即食，保持新鲜口感
海豹蛇的肉质比一般的水蛇要结实，适合做煲仔饭。只有点杀，才能最大程度的保持鲜味。由于海豹蛇的鲜味不如当地的水蛇，所以要配以老鸡、蛇骨、凤爪熬制的老汤，以增加海豹蛇的鲜味。
这汤用了10斤蛇，10多斤肉和鸡熬了30斤汤，浓得都快粘上了。吃这海豹蛇别想着要轻柔，徒手抓一块，顺着纹路用力一拉，它就会顺滑弹起。
十食间欢迎会：蛇肉丝饭
一条没有锅的海豹蛇
大约在1990 年代末，海豹蛇被引入广州。由于它们的稀有性和高价值，它们一度成为众人瞩目的焦点。不过，过去海豹蛇大多是用美极煮或红烧。虽然它们很容易饮用，但它们本身往往会带走海豹蛇的鲜味。因此，城里好的餐厅并不多。
近日，有朋友反映，开在南海千灯湖西路宝利西街的“燕回”是为数不多的可以做海豹炖蛇的餐厅。
菊花三蛇汤
追溯蛇食宴的根源
在广州，吃蛇一直分为两组，一组直接去“蛇窝”（即蛇肉火锅）。这股风潮是由1988年至1999年在荔湾区牌兰路恢复营业的“蛇王侠”带来的，它直接将蛇肉切片，放入蛇骨鸡做的汤底中。当年的“蛇王人”座无虚席，几乎每桌都有锅。
另一派比“蛇窝”的历史要悠久得多，那就是“蛇汤”，蛇菜的千年代表。
论到把“蛇羹”发扬光大的，莫过于江太史。江太史家的“五蛇羹”其讲究之处可说一时无两，蛇是金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇，浸熟或蒸熟蛇身后，撕成肉丝，加入鸡肉丝、果子狸肉丝、鲍鱼丝、广肚丝、冬菇、木耳、生粉、菊花制成蛇羹。佐料有薄脆、柠檬叶丝、菊花瓣等。其中精细到连菊花都指定用自家种的大白菊，甚至是把珍品奇菊“鹤舞云霄”亦入于其中。加上江太史经常以此羹款待中外商人及使节官员，因此“太史五蛇羹”声名大振。到上世纪90年代，此菜已经大大简化，甚至只要有三蛇亦可成羹。
蛇肉鲜嫩 粥底清甜
如果是水蛇粥，店员会建议你选小条的78元/斤水蛇，只因水蛇的鲜甜味和大小无关。如果你点的是椒盐或是蛇焖鸡，店员才会向你推荐大水蛇和中水蛇，蛇肉厚身才有嚼头。
最值得一试的是水蛇粥，用的是东北米，煲出来的粥口感绵滑，即使放上两个小时也不会出水。除了米好，粥底还会加入土榨花生油、麻油、陈皮等吊味，一吃就知道是顺德风味。四个人去吃的话，建议点一斤青、一斤小水蛇已经足够甜美。
堂灼蛇片
独沽一味三板斧
昔日程咬金有三板斧，打尽半个天下无敌手，想不到今日番禺洛溪食街上也有一家“蛇仔明”餐厅，独沽一味只卖水蛇，连水蛇菜式都大有程咬金遗风，只有三道———椒盐、蛇焖鸡、水蛇粥。只因老板坚信，做得多不如做得精。
“蛇仔明”的名字，一听就知道是地道广州人开的小店。老板自小爱喝水蛇粥，立志要开一家最美味的水蛇粥餐厅，不惜走遍顺德，从乐从邀来有15年经验的老师傅，专门帮他煲水蛇粥。
餐厅的水蛇来自缅甸、越南，肉身比一般的本地水蛇要厚，分4个等级，价格在78元到138元之间。 文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry(另署名除外)
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