蛇的运送储存食用方法

一、食物概况

在我国，蛇肉至少有2000年的历史。汉代《淮南子》、唐代《酉阳杂祖》等书中均提到广东人吃蛇，用蛇肉烹制佳肴。在明代著名医学家李时珍所著的《本草纲目》中，也有南方人嗜蛇之说。我国虽然有2000多年吃蛇的历史，但大部分都存在于南方的一些农村地区，真正成为宴席佳肴也不过一百年，主要集中在广东省.

广东人不仅吃蛇历史悠久，更被誉为烹蛇冠军。在广州街头，经营蛇餐的餐馆不少，每年用蛇上万条。最大的蛇餐厅之一“蛇王满”，每年用活蛇30多吨，达到10万多条。广州蛇餐厅的蛇菜基本菜品有30多道，几乎没有蛇。一条蛇，从蛇肉、蛇肠到蛇皮，可炒、可炖、可炖、可炖、可炒，可做成美味佳肴。食材和烹调都非常讲究，不仅讲究强身健体的功效，还讲究色香味、味、形。例如，“菊花龙虎凤”是以五蛇（鼠蛇、眼镜蛇、金蛇、三索锦蛇、白蛇）、竹丝鸡（凤）、豹狸（虎）为主要原料制作而成，并与蘑菇混合。木耳、姜丝熬汤，食用时佐以菊花瓣，味美滋补，被誉为招牌菜。近年来，广州蛇食加入名贵鲍鱼、鱼翅、水鱼等食材，相得益彰。

蛇肉在国外也普遍受到重视。菲律宾和日本都出售蛇肉作为食物，是一道名菜，和吃鳗鱼一样受欢迎。在美国，响尾蛇不仅可以买到，而且可以制成罐头，这是一种在社交场合吃的昂贵的新奇菜肴。随着人们生活水平的普遍提高，对膳食营养的要求也越来越高。蛇肉脂肪不多，全是肌肉。其营养价值高于牛羊肉，味道鲜美。感兴趣的。

可食用的蛇多为比较大的蛇种，如蟒蛇、松鼠蛇、鼠蛇、三锁金蛇、百花蛇、王金蛇、黑眉蛇、黑尖蛇、眼镜蛇、眼镜蛇王蛇、五步蛇、 kraits、珊瑚蛇和海蛇。广东和海南人吃蛇，认为毒蛇种类越多越有营养，所以毒蛇肉的价格要比无毒蛇肉高。

蛇肉不仅味道鲜美，而且营养丰富。蛇肉含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、维生素A、维生素C、维生素B2等。众所周知，在肉类中，牛肉的蛋白质含量最高，有些蛇肉的蛋白质含量也相同如瘦牛肉，有的甚至大大超过牛肉。尤其是蝰蛇肉，以前很少有人吃。近年来，国内外对蝰蛇肉的营养成分进行了深入研究，发现其蛋白质含量远优于牛肉。蛋白质由20多种氨基酸组成，其中苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等8种氨基酸是人体必需但不能合成或合成速度慢，它必须从食物中摄取，即所谓的“必需氨基酸”。毒蛇肉中含有这8种氨基酸。此外，有助于消除疲劳的天门冬氨酸的含量也远高于牛肉。基于以上对响尾蛇营养的新认识，食用响尾蛇肉有助于改善人体健康。近年来，我国供销部门收购了毒蛇，出口到国外。在华南广西梧州市的外贸蛇库中，每年进出口蛇50条。 10000多条活蛇专门销往香港、澳门等地，此外，为了满足世界各地的需求，每年生产大量的蛇肉罐头，运往世界各地市场.

蛇不仅在中国流行，在美国、比利时、日本等许多国家也有食用，而且每个国家都有自己的风味。

2、活蛇运输

少量活蛇可用布袋或笼子存放。如果数量多，就用扁圆的铁丝笼装起来。包装时，应将同类、大小相近的蛇包装在一起。如果将体型差异巨大的人放在一起，很容易造成大蛇吞小蛇。如果只有几条大蛇，也可以在蛇口一侧贴上半厘米宽的医用胶布，让舌头伸出来，但不能吞蛇，也不能伤人。

运输途中无需给食物，但途中应尽量减少停留时间。温度应为20C~30C。如果天冷，应盖上保温材料。如果过热，应注意通风散热。然后可以每6天到7天。应检查蛇有无生病，笼子或箱子是否损坏，更换箱子时及时采取相应措施。

有蛇的地方不得放置汽油、杀虫剂等对蛇有害的化学品。曾经发生过汽油泄漏导致所有运输的蛇死亡的案例。

3、蛇肉的冷冻冷藏

有些人注重取蛇皮和蛇胆，而将蛇肉丢弃或掩埋。这种严重的浪费现象为人们所厌恶。蛇肉如果不加工成其他产品，如果附近有冷藏条件，应冷藏，集中后运往国外或出口。

出口冷冻蛇肉，规格为去头、去皮、去内脏。根据品种，每箱15公斤。冷冻必须经过预冻和速冻后才能冷藏。预冻在冷藏室内进行。如果没有预冻室，可用排风扇降温。预冷室内温度为0左右，最高不得超过4，最低不得低于01。 2h~4h后装入纸箱，移入速冻室，-25以下冷冻48h。箱内蛇肉达到-15，可放入冰箱冷藏。冷冻室温度保持在-18至-19，使冻肉稳定保持在-15以下。避免高温和低温，否则肉质变干，脂肪变黄，影响品质。

4、杀蛇、剥皮、剔骨方法

在杀蛇之前，有些人经常用酒灌醉或打死蛇，但蛇馆的蛇工并没有这样杀蛇。他们把活蛇从笼子里拿出来，用锋利的刀在蛇腹正中直线剖开，绕着蛇脖子绕了一圈，拧下蛇头。然后一手抓住蛇颈，一手抓住蛇皮，向尾部拉去，将蛇皮完全剥掉，同时得到一块蛇肉。这种活体剥皮方法适用于大多数蛇类，但对于金环蛇来说，需要从尾部向头部剥皮，否则皮很难去除。

这时，剥好的蛇肉已经带骨了。去骨有两种类型：生的和熟的。生拆适用于松鼠蛇、鼠蛇、三袜蛇等大而肥的蛇类。可以将去皮去内脏的蛇在肛门两侧，靠近脊椎的地方，连同排骨和肉一起切开，左右两边分别各剪一个3厘米左右长的刀，然后把切好的有排骨的拿着紧紧地用双手。肉，

五、蛇菜制作举例

烹制的方法多种多样，有清炖、红烧、炒、烩、炸、焖、煮等。所用原料，虽有以蛇肉为主 的蛇菜，如“三蛇羹”、“五蛇汤”之类，也有和其他动物肉配伍者，如蛇肉丝和鸡肉丝而成的 “龙凤双丝”，蛇、猫、鸡而成的“龙虎凤”，蛇和猫而成的“龙虎斗”，或用其他野味或山珍和 蛇匹配的。不仅用蛇肉，蛇身上的皮等也可入菜。现将家庭可以简易自制，或餐馆里做的 一些蛇菜的方法介绍如下：

(1) 简易蛇羹:取剥去皮、除去内脏的蛇肉500g，拧成数段(不要用刀切，以防切断的 骨留在蛇肉中，为剔骨带来麻烦），加猪骨、鸡骨，加水1 500ml〜2 000ml同煮，约30min， 取出连骨的蛇肉，将骨拆去。拆出的净蛇肉，用手捏之，当证明其中无残骨时，放一边备用。 将蛇骨用纱布包好，再放汤内和猪骨、鸡骨同煮。约历3h,汤浓缩，滤去骨渣。将上述净蛇 肉放入汤内，加入盐、味精、猪油、白糖等调味品，还可放入鸡肉丝、鸭肉丝、木耳丝、冬菇丝 等。若要使羹滑些，可取生粉用冷水调成薄浆和匀于羹中。羹在烹调过程中，要加生姜丝、 陈皮丝，有利于去腥和增味。

(2) 红烧蛇肉:通常均用个儿大的无毒蛇，如乌梢蛇、滑鼠蛇、灰鼠蛇、黑眉锦蛇等，用 1条或2条，取得其剔骨的净肉，切成寸段备用。锅中倒入荤油或素油，待热至冒油气时， 将上述蛇肉寸段倒入翻炒。当肉段的边翘卷时，加入黄酒烹之。接着加盐、酱油、葱、胡椒 粉等调味品，若有笋片、茭白片等则同时倒入。爆炒一会后，加入两大碗肉汤或清水，用文 火烧至肉酥。

(3) 菊花会三蛇：将眼镜蛇、金环蛇、灰鼠蛇净肉200g，撕成长约7cm〜10cm的细丝，用姜、葱、食盐、味精、绍兴黄酒煨好备用。这时取姜丝入水滚去辣味，再放入上 述蛇丝，以及鸡丝、火鸭丝各35g，冬菇丝80g,木耳丝25g，煮熟的猫肉丝150g，湿鱼 白50g，陈皮少许，再加蛇汤1 500ml同煮。待沸后，加味精、麻油。然后调入事先调成 浆状的15g生粉，使成羹状，末了加猪油盖好。当此羹端上桌时，盘中还饰放菊花、柠 檬叶之类装点一下。

(4) 五彩炒蛇丝:在油锅中，将笋丝25g爆好后，放入熟蛇丝200g,叉烧丝50g,湿冬菇 丝50g，熟姜丝15g同炒，再加韭黄50g炒之，加8g调合水的生粉作成羹状，末了再加事 先熬过的油盛起，装入事先已有15g炸粉作底的盘中，撒上胡椒，边上放置经过油炸的鸡 蛋丝即成。端上桌时，菜上可见多色彩，有促食欲。

(5) 竹丝鸡会五蛇:将眼镜蛇、金环蛇、灰鼠蛇、三索锦蛇、百花锦蛇5种蛇去头尾，剥 皮除内脏洗净后，放入砂锅内，加清水250ml,生姜50g，旧陈皮3g，甘蔗250g，桂圆肉 l0g，用文火煮20min左右，拆骨取得净蛇肉。将蛇骨放回砂锅内，加入已宰好的竹丝鸡， 煮lh左右鸡熟透时，将鸡捞出，取鸡腿肉和鸡皮200g撕成丝状备用。弃去蛇骨、甘蔗、桂 圆肉。将生姜、陈皮切成细丝备用。砂锅内的汤则以布滤过备用。把蛇肉切成长约5cm后 撕成丝状。在锅中放猪油40g，以武火起好锅，将蛇丝加食盐3g，味精3g，米白酒15ml，生 姜3片，生葱2条爆后，拣去葱、姜后盛于钵内，加入蛇汤250ml，在蒸笼中蒸约lh。另以武 火起锅，入猪油l0g，精盐3g，绍兴黄酒10ml，生姜2片，生葱2条，二汤200ml放入事先 已用水滚过的肚丝l00g沸后倒出，滤去水分并去掉葱、姜。最后武火起锅，放入猪油15g， 绍兴黄酒l0ml，加入蛇汤、鸡汤煮沸，加入浸发好的冬菇丝50g,前述肚丝，浸发好的木耳 丝50g，味精13g，生粉30g，调水后倒入，加油拌匀即成。上桌时，另放4朵菊花的花瓣和 柠檬叶丝等作饰。

(6) 菊花龙虎凤:取眼镜蛇、滑鼠蛇、灰鼠蛇3种蛇的净肉，加姜、葱、酒，扣入瓦鉢上蒸 笼蒸。然后再加入鸡肉、果子狸肉、冬菇、木耳等烩制成羹。端上桌时，碗内放入事先经过 消毒处理的菊花瓣，再盛入滚热的羹汤即成。此菜味鲜兼具菊花香。

(7) 双龙抢珠:取2条无毒蛇剥下其皮，去掉皮上的蛇鱗。将预制好去骨的蛇肉、鸡肉 及虾肉等，填入蛇皮内，在盘上拼成两条生猛的蛇争之状，隔水蒸熟后，在两条蛇之间放上 一枚鸽蛋，再浇上芡即可。

(8) 烧鸡肝拼蛇片：取剔骨滑鼠蛇肉，每500g用食粉25g腌lh,再用清水将蛇肉洗至 白色，捞起去筋。将蛇肉切成长约6cm片，用毛巾吸出水分，按重500g加1只蛋的蛋白， 加味精、精盐各8g，生粉15g，生油少许，拌匀腌之，备用。将鸡肝卤熟，上蛋粉，用中火油炸 至金黄色，切片扣入碗内。将前述腌过的蛇片用文火泡油后，随即起镬落油，赞黄酒，加入 菇料、蒜茸、葱、姜花同炒熟，用湿蹄粉打芡加包尾油后，倒入鸡肝碗内，覆盖入碟，鸡肝在 上面即成。