葡萄酒加工时为什么要添加二氧化硫？

　　一氧化硫是葡萄酒酿造过程中必不可少的添加剂。简单来说，二氧化硫在葡萄酒中的作用有以下6种。

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　　1、终止发酵。葡萄酒发酵一旦启动后，酵母菌就会在糖分的作用下不断行发酵。但在某些时候，匍萄酒需要保留一定的糖分，这时就需要酿酒师前终止发酵，即对葡萄酒进行灭菌处理。然而，传统食品的高温灭菌法会损坏葡萄酒的口感。这时，酿酒师往往会向酒液中加入一定剂量的二氧化硫，在硫的作用下杀死酵母菌，从而终止发酵。

　　2、杀菌。二氧化硫具有非常良好的选择性杀菌性能。酵母菌对二氧化硫的耐受力比其余微生物强，因此，在低剂量二氧化硫存在时，酵母菌仍然可以保持活力，而其余细菌则早已消亡。

　　3、抗氧化。葡萄酒中对人体有益的多酚类物质在接触氧气后，十分容易被氧化，这时就需要抗氧化剂的存在了。除了多酚类物质，葡萄酒中负责香气的芳香物质也易被氧化，使酒产生酱油、熟苹果的不良气味，二氧化硫的抗氧化性可以防止这些不良风味的产生。二氧化硫是非常常见的抗氧化剂，既便宜又高效，还不会产生附属不良物质。

　　4、保持葡萄酒稳定性。即使是酿造结束已经装瓶的葡萄酒，二氧化硫仍然是必不可少的。一方面，葡萄酒中仍然含有糖分，可能会成为细菌的乐园；另一方面，终止发酵不能保证酵母菌中没有劫后余生的幸存者。它们的继续生长，会改变葡萄酒的风味，将酒精继续转化为醋酸。这时，二氧化硫利用其杀菌性能，可以保证葡萄酒的稳定性。此外，如果葡萄酒的贮存环境不当，二氧化硫也可以与进入瓶中的氧气抗衡，防止葡萄酒的氧化。

　　5、增酸。二氧化硫本身是酸性物质，溶于水中可转化为亚硫酸，同时也可以促进葡萄酒中的可溶酸性物质溶解。另外，二氧化硫可以抑制乳酸菌的活动，阻止苹乳发酵的产生，从而增加葡萄酒的酸度。

　　6、提高色素和酚类物质含量。在葡萄压榨和浸渍过程中，二氧化硫可以起到促进浸渍的作用，提高色素和酚类物质的溶解量。