西瓜罐头的加工技术

(1)概述

西瓜，又名福瓜、下瓜等。在植物分类学上属于葫芦科西瓜，为一年生藤本草本植物。根据联合国粮农组织的统计，中国的西瓜产量居世界首位。

(二)工艺流程

原料验收清洗消毒清洗对半切开切块去皮热烫去籽拌糖水装罐排气封口检验杀菌冷却。

(3)操作要点

原料验收：选择新鲜度好、肉质紧实、成熟度适中、无霉变、无病虫害、无机械损伤的西瓜。

洗涤、消毒、清洗：用清水冲洗西瓜表面的沉淀物和夹杂物；将洗净的西瓜用0.1%高锰酸钾溶液(或0.1%盐酸溶液)浸泡消毒5——7分钟；西瓜消毒后，用清水清洗西瓜表面消毒液。

对半切开去皮：将洗净的西瓜用不锈钢刀对半切开，然后切成6，333，548块；将瓜肉去皮，切成4，333，545cm的块。

热烫：在热烫水中加入0.1%氯化钙和0.1%柠檬酸，加热至85335490，热烫瓜片1——2分钟。焯水后要迅速冷却，瓜肉要彻底冷却。时间不宜过长，以免影响产品的风味。

去籽：瓜块完全凉透后及时去籽，用不锈钢刀去除外露的瓜子。

糖水：糖水的浓度以折光计约为28%，糖水中应加入0.15% 33540.2%氯化钙、0.2% 33540.3%柠檬酸、0.05% 33540.07%桔子香精。煮3——5分钟，用绒布过滤备用。

装罐：用两用漆铁罐盖，刷完后放入沸水中消毒2——3分钟，取出后倒置待用；根据瓜肉的颜色和大小，同一罐中的瓜片颜色和大小要一致；浇糖水的温度在75以上。

排气密封：罐内中心温度不低于75，真空度为0。0433540.053兆帕。

检查：封口后，逐个检查罐头，看密封性是否良好，真空度高低。检查出不合格的易拉罐，及时处理。

灭菌冷却：灭菌应在封口后迅速进行，间隔不超过30分钟，灭菌温度为108。

(4)质量标准

1.感官指标

颜色：瓜肉呈红色、淡红、黄色或橙色，颜色一致，糖水透明。允许含有少量不引起浑浊的瓜瓤屑。

口感和气味：有糖水西瓜应有的口感和气味，酸甜可口，无异味。

结构：瓜肉质地适中，瓜片整齐，大小为3——4cm。同一个罐子里的瓜片大小大致均匀，有的罐子允许瓜子脱落。

杂质：不允许。

2.物理和化学指标

净重：500克，每罐允许有3%的误差，但平均不得低于净重。

固体：瓜肉(包括瓜子)不得少于净重的50%。

糖水浓度：开罐时折射12% 335416%。

PH值：3.7——4.2。

重金属含量：铜 200mg/kg，铅 2mg/kg。

3.微生物指标

无致病菌和微生物作用引起的腐败迹象。