西瓜食品的综合加工技术

1.西瓜青皮的利用；

西瓜珠：

1.工艺流程。

将海藻酸钠、蔗糖和琼脂加热溶解冷却

西瓜清洗刮青皮捣碎榨汁混合制粒。

2.操作要点。

(1)清洗：将生西瓜洗净去除表面沉淀物，然后消毒，用0.03%高锰酸钾水浸泡5min，再用无菌水清洗干净。

(2)刮青皮捣碎：用干净的不锈钢刀刮去表面的青皮，捣碎。

(3)榨汁：将捣碎的青皮放入榨汁机中榨汁，过滤，取汁，得到青芯料。

(4)制粒：将蔗糖80g/L、海藻酸钠15g/L、琼脂0.5g/L和水加热至沸腾，制成胶液，冷却至40。将绿色芯材和冷却液按14的比例搅拌均匀，用制粒机注入4% CaCl2溶液中，静置3min，过滤，漂洗数次，得到绿色小珠。彩珠可用于制作各种装饰用的彩珠饮料和糕点。

二、西瓜皮的用途：

1.西瓜皮果胶。

(1)流程。

新鲜西瓜皮绞碎复水灭酶沥干酸浸过滤盐析过滤洗涤甩干过筛脱铝抽滤洗涤粉碎产品。

(2)操作要点。

绞碎复水：将洗净的西瓜皮绞碎成3-6mm3，浸泡在复水液中1.5h

灭酶：将复水后的西瓜皮煮沸几分钟，去除果胶酶，然后漂洗数次，去除西瓜皮中的淀粉和色素。

酸提取：漂洗沥干的西瓜皮时，按11(重量比)的比例加入软化水，加热搅拌，用盐酸调节pH至2.0，温度控制在85-95，时间1.5h，趁热过滤，用热水洗涤，收集滤液。

加盐沉淀：将滤液保持在60，用10%NaOH调节pH至4.0，加入硫酸铝饱和溶液(硫酸铝用量约为西瓜皮重量的3%)，边加边搅拌，形成果胶铝絮状沉淀，加入少量活性炭脱色，沉淀后静置1.5h。

脱铝：将果胶铝沉淀加入到预先配制好的60%乙醇-盐酸混合物中，搅拌40分钟，置换出铝离子，然后抽滤、洗涤、干燥、粉碎，得到产品。

2.腌瓜皮。

(1)流程。

西瓜皮去青皮清洗腌制翻面脱盐压榨调味复盐真空包装杀菌成品。

(2)操作要点。

去青皮：去掉西瓜的青皮(硬的部分)和红瓤(软的部分)，保留白瓤。

腌制：将切成一定开头的白瓜加入15%的盐，放入缸中。

翻缸：翻缸的目的是使盐均匀分布，散缸内热量，去除异味。翻缸一般是7天两次。

脱盐：将盐浸泡在无菌水中1天，去除大部分盐分。

调味复盐：将浸泡压榨后的半成品浸泡在卤汁中1d。酱料是用白糖、酱油、鲜姜、大蒜等调味品熬制而成。

3.西瓜酱。

(1)流程。

西瓜去皮去瓤清洗打浆制糖液煮酱装罐杀菌成品。

(2)操作要点。

制糖液：按100g西瓜瓤、70g白糖、100g水，放入水锅中煮沸，制成糖浆。

烹酱：将西瓜果肉倒入锅中，加入适量水和一半糖浆用武火煮沸，20min后瓜肉变软时，加入另一半糖浆，继续用中火煮沸。煮的时候要不停的翻动搅拌，防止锅糊。酱料浓缩后，可以挂在筷子上形成片状。

装罐；煮好的瓜酱快速出锅，装罐温度不低于85。