评价甜瓜品质的主要因素是含糖量。含糖量决定了甜瓜的甜度，成熟果实的含糖量可达14%以上，其中蔗糖占总含糖量的70%以上，所以蔗糖含量决定了甜瓜的品质。在栽培过程中，改善果实品质的主要途径是通过改变果实的糖代谢来增加积累，特别是蔗糖的积累。影响甜瓜甜味的主要原因有：
1.品种：品种本身蔗糖含量低。
2.昼夜温差小：果实成熟需要充足的光照和较大的昼夜温差(一般在15以上)。白天减少通风以提高室温，较高的室温有利于蔗糖合成。35时蔗糖合成强度是10时的两倍。晚上增加通风降低了室温，创造了昼夜温差大的繁殖环境。过高的夜温增加了呼吸作用和碳水化合物的消耗，导致果实含糖量下降。
3.土壤水分过多：在甜瓜正常生长允许的前提下，果实成熟期要适当控制土壤水分和氮素的吸收。因为氮素吸收过多，植物体内硝酸盐等不稳定的中间产物就会积累，植物就会过度生长，容易生病。所以磷钾肥要配合灌溉使用，果实采收前10天停止灌溉，否则瓜不甜。
4.修剪过猛：功能叶少。实践证明，每个甜瓜要保留6 ~ 8片功能叶。如果修剪过猛，功能叶过少会影响叶片的同化功能。特别是高温季节，功能叶太少，生长速度快，从开花到成熟的天数短。从表面上看，果实成熟了，但果实尚未饱满。由于高温的影响，叶片同化功能高峰期提前到来，植株容易早衰，地温低，根系功能容易衰退，导致同化物减少，瓜类缺乏甜味。为了克服气候的影响：喷施5%萘乙酸钠600-1000mg/kg可关闭部分气孔，增加水分含量，保持同化作用持久，防止衰老进程，使果实慢慢充实并获得较高的含糖量，缩短从开花到成熟的天数，瓜越不甜。选择粘土栽培甜瓜，可以延长植株寿命。
5.施肥不合理：偏施氮肥，氮素过多，体内积累硝酸盐不稳定中间体，对糖分影响较大，土壤缺钙易形成发酵瓜，果实不甜。特别是在果实发育的中后期，控制氮肥是非常重要的。有机肥和以微量元素为主的叶面肥配合使用。能促进土壤离子交换，增强土壤渗透性和持水量，有利于土壤团聚体形成和微生物活动，提高植物抗逆性。在果实停止膨大前喷施磷酸二氢钾和微量元素叶面肥1-2次。如果含氮量过高，缺乏某种微量元素，就会影响果实的含糖量，使瓜不甜。
6.采收不当：甜瓜的品质与果实成熟度密切相关。果实成熟度不够，果肉中的糖分还没有完全转化。因此含糖量低，风味不够，采收过晚贮藏物质耗尽，细胞组织变软，风味不佳，食用价值降低。如果89%至90%成熟的标准收获物在中国境外销售，水果将在运输过程中通过后熟完全成熟。实践证明，甜瓜含糖量在发育期逐渐积累，成熟时迅速增加。体积增长基本停止后蔗糖含量增加，到成熟时又急剧增加。所以甜瓜过早采收含糖量少，瓜不甜。
7.虫害：在甜瓜成熟之前，植株受到病虫害的严重影响，果实发育受阻，光合能力下降
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