冬瓜的加工产品制作要点

(1)冬瓜脯。

工艺流程：原料选择去皮切割硬化糖液浸泡糖煮干燥糖衣成品。

生产要点：

原料选择：一般以新鲜、完整、致密的冬瓜为原料，成熟度坚实、成熟。

去皮切块：洗去冬瓜表面的泥沙后，用剥皮机或刨刀将冬瓜去皮，然后切成块状或条状。

硬化：将瓜条倒入0.5% ~ 1.5%的石灰水中，浸泡8 ~ 12小时，使瓜条质地变硬后取出，用清水冲洗石灰水。

预煮：将漂洗过的瓜条倒入预煮好的水中焯5 ~ 10分钟，至瓜条透明后取出，用水漂洗3 ~ 4次。

糖泡：将瓜条从清水中捞出沥干，用20% ~ 25%的糖液浸泡8 ~ 12小时，再将糖液浓度提高到40%，浸泡8 ~ 12小时。为防止浸泡时糖液发酵，第二次浸泡时可加入0.1%左右的亚硫酸钠。

煮糖：称取加工好的瓜条，每15公斤瓜条称取12-13公斤砂糖，先加入50%的糖液，放入夹层锅中煮沸，将瓜条倒入其中继续煮，分三次加入剩余的糖，直至浓度达到75%-80%。

烘干裹糖：冬瓜条用糖煮后即可烘干，取出。干燥，浸泡在饱和糖溶液中，取出冷却糖衣。

产品质量要求：质地酥脆，外观洁白，饱满紧实，口感香甜，表面有一层白色的霜花。

(2)冬瓜条。选择10 ~ 15公斤完全成熟、形状良好的冬瓜，洗净，剥去外皮，用长刀横切成15厘米宽的瓜环，去瓤去籽，切成1.5厘米的条状。将瓜条倒入0.6%的石灰水中，浸泡8 ~ 12小时，取出后用清水冲洗3 ~ 4次，每次1 ~ 2小时。将洗净的瓜条倒入预煮的水中，焯水10分钟，直到瓜条呈透明状。然后取出，用清水冲洗8-12小时，每3-4小时换水一次。将冬瓜条捞起，沥干水分，倒入另一个坛子里，用20-25波美度的糖液浸泡8-12小时。然后，将糖浓度提高到40度波美度，然后浸泡8 ~ 12小时。为了防止上层浸渍过程中糖液发酵，可以在第二次浸渍过程中加入适量的亚硫酸钠。糖渍后可以煮。当糖液浓度达到78% ~ 80%时，即可出锅晾干。如果沸点浓度高，可以冷却后干燥。此时，将少许糖放入锅中，加入几滴水，用大火融化，不断搅拌，使糖中的水分逐渐蒸发。当糖变成粉末时，倒入干冬瓜条，拌匀。一般10公斤冬瓜干条需要100克左右的砂糖。