香菇加工要把好脱水关

脱水香菇褶鲜黄色，菇形饱满，大小一致，风味浓郁，具有很好的商业价值。要加工好的香菇，关掉脱水是非常重要的。

1.适时采摘：这是保证成品菇色泽鲜艳的基础。蘑菇在烘烤过程中出现杂色的主要原因是蘑菇在烘烤前受了伤。为了克服这个缺点，增强菇体对外来压力的抵抗力，适时采摘非常重要。当菌膜已经完全裂开，菌盖卷成锣状边缘时，就该采收了。采收前4小时不喷水，用“转菇法”采摘。在采收、去杂、去梗和运输过程中，要轻拿轻放，尽量在采收后3小时内在烘箱中脱水。

2.掌握好温度：这是成品菇形状饱满的关键。为了保持干燥后的菇体饱满，应创造适宜的温度条件，尽量使菇体组织中自由水分子的外扩散和内扩散同步。这就需要在烘焙过程中经常观察变化，合理把握温度，控制温湿度。即在35-40稳定烘烤4小时后，停火冷却；待菇盖变软，逐渐加热至55，待菇体九成干时，停火，拆包分拣；当温度降至自然温度时，回火至60，保持l-2小时。这样烤出来的成品蘑菇内外收缩一致，表面几乎没有褶皱，质量好。

3.严格分类：这是成品蘑菇大小一致的保证。当菇体干燥至九成时，迅速取出，分类排列，人工挑选，按大小分级，去除淤泥菇、畸形菇、破损褶菇。同时对多余的梗进行修剪，然后按照出口标准进行筛选，再调质至完全干燥(含水量11%-13%)。冷却至自然温度后，用6-8丝双层塑料袋封口出售。