蘑菇蜜饯加工技术

香菇脯不仅是一种营养价值高的传统食品，而且口感好。其加工工艺简单易行，普通家庭都能制作。

1.材料选择和处理。选择蘑菇形状饱满、无伞、无机械损伤的蘑菇。洗净后，立即将蘑菇放入0.05%的焦亚硫酸钠溶液中，浸没蘑菇以保护颜色。

第二，切片。用不锈钢刀片将菇体切成约40毫米10毫米的小块，倒入0.05%的焦亚硫酸钠溶液中。整个过程要迅速，避免在空气中停留时间过长，导致氧化褐变。

第三，烫伤。将蘑菇片取出，放入沸水中焯30s左右，可以软化组织，有利于糖分的渗透，同时也起到钝化多酚氧化酶的作用。

第四，服糖。在夹层锅中制备60-65%的糖溶液，并加入0.03%的焦亚硫酸钠。按照蘑菇片与糖溶液133603的比例倒入蘑菇片，加热至80-85保持40分钟。整个过程的温度不能太高。当蘑菇片含糖量达到40%以上时，即可停止煮糖。

第五，腌制。将糖煮过的原料浸泡在高浓度的糖溶液中进一步腌制。一般糖浓度保持在70%，浸泡时间为20-24小时。泡制蘑菇片的含糖量要在55%以上。

6.烘干。如果做成湿蜜饯，一般是腌制，取出，烘干，包装成成品。干蜜饯要求将腌制好的蘑菇片取出，沥干糖液，在65-70干燥20-24小时，直至蘑菇片不粘手，含糖量达到55-65%。检验合格后，包装即为成品。

七。质量指标。白色略带黄色，具有蘑菇的正常味道和气味。形状均匀，含糖量饱满，不返砂，不流糖，质地致密，无致病菌，总糖含量55-65%，含水量15-18%为合格产品，可上市销售。