干香菇烤制贮藏


目前,袋装香菇已成为许多山区农村发展经济的支柱产业。但在蘑菇栽培过程中,由于管理不及时,或气候异常、温差大,容易形成一些畸形菇或劣质菇(统称菜用菇)。这些劣质蘑菇如果不处理,就会直接作为鲜蘑菇流入市场,价格低,销量差。如果烤成香菇干,不仅升值,还好卖。但由于烘焙方法不当,同样的干香菇在一些农户手中的价格往往相差数倍。这几年笔者对烤蘑菇进行了研究,初步总结出烤干蘑菇必须掌握的技术和方法。现在,介绍如下。

加工原料:切新鲜蘑菇的柄,其长度要根据蘑菇的形状、肉质、质量、表面来定,分为去糠、切半足、切平足三个等级。一般来说,对于菇面小、菇肉薄、菇脚长的蘑菇,宜去掉麸皮(保留整个脚);对于面大而圆、肉薄而质软的蘑菇,可以取半只脚(即切掉半只脚),取值范围约为1至1.5厘米。菇面又大又圆,菇肉又厚又硬。取平足为宜,即切掉双脚,留0.5厘米左右。根据菇面的大小、菇肉的厚度、菇面的圆度、菇的质量,切不同长度的菇脚,对成品干菇的价格和干菇的产量影响很大。

烘焙方法的关键是掌握烘焙过程的温度。将蘑菇按不同长度切好蒂后,铺在烤网上,将烤网推入烘干机的烤箱内,关上箱门,开始点火烘烤。初始脱水温度不应低于30,但应在32烘烤。40至50烘烤6小时;停火1小时后,在45-50热风温度下脱水6小时;停火2小时,收集蘑菇。在50-60脱水。degc直至干燥。烘烤时,温度不能升得太快,每小时温度不能超过3至5。

在烘焙过程中,捡蘑菇也是一个不可忽视的环节。由于蘑菇肉的厚度不同,其含水量差异很大,所以对烤制时间的要求自然也不同。因此,第二次停火后,有必要用筛子来检查。如果发现已经烤好了,要捡起来装进塑料袋,湿的要推进箱子里继续烤。这样可以防止一些蘑菇因为过度烘烤而变大,影响干蘑菇的质量。

干香菇的存放干香菇之后,如果存放不当,很容易受潮。尤其是雨季,气温高,湿度大,更容易发生霉变和虫蛀。因此,蘑菇晒干后,应迅速分等级装入塑料袋,再加入一小包无水氯化钠,防止蘑菇中的糖分渗出变色,同时防止小麦蛾产卵孵化。为防止蘑菇等害虫,也可在储存前用二硫化碳熏蒸24小时,待残余气体排除后再储存。

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