风味泡香菇的制作

材料：鲜香菇、白糖、精盐、调味料等。商业上可获得的乳酸菌(Lb，St)菌株。

冲泡水的准备：将50克白糖和20克精盐溶于1000毫升水中，然后加入100克左右的姜、蒜和香辛料，将水烧开，冷却后放入事先清洗干净的玻璃容器中，加入50毫升乳酸菌，在35下孵育20小时左右备用。

工艺流程：鲜香菇清洗煮2分钟捞出沥干冷却浸泡成品。操作要点：选择又粗又大的蘑菇，去掉菇柄的基料，煮的时候加少许盐和香料(500g鲜蘑菇加5g盐)，水要保持在鲜蘑菇以下。

在酿造过程中，每500克鲜菇放入盛有1升酿造水的容器中，将盛有鲜菇的容器密封，酿造水要淹没菇面3-5cm左右。同时，为了增加浸泡蘑菇的脆度，在浸泡水的配制中可以加入0.05%比例的氯化钙。一般30浸泡2-3天即可成熟；成熟前在20浸泡5-7天。如遇霉变，可加入少量白酒、醋、鲜姜片或紫苏叶。

在酿造用水的生产中，两种乳酸菌的比例是由成品的口感评价决定的。根据口味，将两种乳酸菌(LB: ST)按1:1的比例混合，然后添加香精，酿造温度控制在20-25，酿造3-4天即可获得泡蘑菇的风味。