香菇加工与保鲜技术

采收时，蘑菇应轻轻地放在塑料篮子里，不应因挤压而变形。然后，去除菇体的杂质，挑出残留的菇体，切去梗基，根据菇盖的大小、厚度、含水量进行分类，放在通风的地方用竹帘或芦苇垫上。要及时处理，长时间堆在一起会降低质量。

1.香菇的干燥

(1)晒干：在采收前2 ~ 3天停止直接向蘑菇喷水，以免鲜蘑菇含水量过高。菇体七八成熟，膜刚破，菇盖边缘向内卷成锣状时，应及时采收。晴天采收，采收后用不锈钢剪刀剪去茎基，根据菌盖的大小、厚度、含水量分类，将菌盖向上平铺在芦席或竹帘上，晒干。一般需要3天左右晾干。香菇的干燥方法简单，成本低。但在干燥前期，香菇中的酶等活性物质不能马上失去活性，存在一定的“后熟”效应，影响产品品质。下雨天很难买到合格的商品菇。另外，干香菇没有干香菇香，影响商品价值。

(2)烘干：新鲜收获的蘑菇立即清洗干净，切去梗基。根据菇盖的大小和厚度，将菇褶铺在竹筛下，筛眼不小于1cm。先将烘干机预热到45左右，降低烘干机内的湿度，然后将装有鲜菇的竹筛分类放在晾衣架上。含水量低的小粗菇放在上层架子上，中等帽的细菇放在中层架子上，大粗菇或含水量高的菇放在下层架子上。烤箱内温度逐渐降低，干香菇初始烘烤温度为35，湿香菇为30。此时菇体含水量大，表面水分受热后蒸发快。为了加速水分蒸发，烘干机的进风口和出风口全开，加大通风量，排出水蒸气，使垂直的蘑菇褶固定，防止倒伏。这时候烤的温度不容易高，否则菇体容易被熏黑蒸熟。要及时排出水蒸气，防止蘑菇表面出现游离水，以免影响蘑菇的色泽和香味，也不容易干透。烘烤过程中，温度每3小时上升5。当烘烤温度升至45时，菇体水分蒸发减少。此时可以关闭进风口和出风口的三分之一。进入烤菇干燥期，保持3小时。开门后，改变上下两层烘筛的位置，使每层蘑菇的干燥程度一致。之后每隔1小时升温5，当温度升至50时，关闭一半的进风口和出风口。当温度上升到55时，菌褶和菌盖的边缘已经完全干燥，但菌茎还没有完全干燥。此时应停止加热，将烘烤温度降至35左右。此时蘑菇内部温度高于蘑菇表面温度，加速了蘑菇内部水分向蘑菇表面扩散。4小时后，重新加热和烘烤。当温度上升到50 ~ 55时，打开进风口和出风口的1/2。3 ~ 4小时后，关闭进风口和出风口，控制烘烤温度在60，保持2小时，即可完全干燥。

(3)烘干与烘干相结合：整理后，将新鲜收获的蘑菇铺在竹筛上，在阳光下晒干6-8小时，使蘑菇初步脱水，然后烘烤。这样可以降低烘焙成本，保证干香菇的质量。

(4)干香菇的存放：干香菇的含水量在13%以下，用手轻轻一握，香菇柄容易折断，并发出清脆的声音。但是不能太干，不然容易坏。干香菇容易腹肌

2.香菇的保鲜香菇的保鲜方法有很多，包括速冻、冷藏、化学、气调、微波等方法。(1)脱水冷藏保鲜：采菇前10小时停止喷水，待七八成熟时采收，挑选并去除杂质，切去梗基，按客户要求分级。然后，把它们折下来放在桌子上或竹帘上，放在阳光下晒干，秋春季节约3-4小时，夏季在强阳光下晒1-1.5小时。干香菇脱水率为25% ~ 30%，即100斤鲜香菇烘干后为70斤~ 75斤。这时候蘑菇的柄部是湿润的，褶裥会微微收缩。分类定量装入纸箱，盖上保鲜袋，再装入纸箱，0保存。(2)密封包装，冷藏保存：新鲜的香菇经过精心挑选和修剪，装入塑料袋，褶皱朝上，0左右保存。一般可以保鲜15天左右，适合超市销售。