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生化分析结果表明，香菇菌柄仅游离氨基酸含量略低于菌盖，香菇多糖含量与菌盖相当，亚油酸含量稍高比帽子。由于香菇的菌柄多为半纤维状至纤维状，干燥后质地粗糙，不宜直接食用，目前切下的菌柄多被丢弃。构成香菇菌柄的纤维素和半纤维素是膳食纤维。摄入一定量的膳食纤维对人体健康十分有益。它能增强胃肠蠕动，防止便秘，同时吸收血液中多余的胆固醇，通过肠道排出体外，从而减轻糖尿病的症状。因此，可利用香菇菌柄富含膳食纤维的特点进行加工，将粗硬的菌柄加工成质地松脆的香菇松，从而延长香菇产业链。
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