香菇的无公害生产

香菇是我国主要出口食用菌品种之一。长期以来，长期以来被公认为“绿色健康食品”的香菇，由于环保工作相对滞后，生产过程中生态环境污染加剧，导致有害物质含量越来越高。香菇中的物质，严重影响香菇的生产。食用菌及其制品的品质和风味。因此，香菇的无公害生产显得尤为重要。一、香菇生产过程中的污染途径1、栽培原料的污染香菇的栽培原料主要为椴木，锯末、棉籽壳等农作物废弃物也可用于栽培香菇。有些椴木长期生长在富含汞或镉等重金属元素的地方，其木材中的汞或镉含量较高。棉籽壳中含有棉酚，铅、砷等重金属也会直接污染栽培材料。因此，在栽培香菇时，如果大量使用这些原料，上述有害物质就会通过“食物链”进入菌体组织。 2、管理过程中的污染香菇在生产过程中随时可能被污染。污染的途径有：配料用水不干净； 37%-40%的甲醛常用于消毒杀菌；多菌灵、敌敌畏、氧化乐果，甚至剧毒农药“1605”，都常被用于病虫害防治。上述药物毒性大、稳定性好，在香菇中残留量较高，容易对人体造成中毒。 3、产品加工过程中的污染原料污染：香菇产地普遍潮湿，菇体含水量较高。一起，容易造成腐败变质。如果在加工过程中不严格去除变质的蘑菇，可能会造成产品污染。 添加剂污染：鲜香菇在加工过程中，常使用焦亚硫酸钠、稀盐酸等化学药物作为护色、保鲜、防腐剂。这些药物总会在一定程度上残留在菇体内，从而污染产品。 加工过程中的污染：香菇制品加工工序较多。例如，制作香菇罐头需要清洗、切块、装罐、配汤、杀菌、排气、封口等工序。稍微放宽对某道工序的严格要求，可能会造成污染。如果杀菌压力或时间不够、排气不够和密封不严等，所有有害细菌都会残留在产品中，从而导致产品腐败。 操作人员污染：如果采收鲜菇或加工原料的操作人员手脚不干净，或本身患有乙肝、肺结核等传染病，或随地吐痰，都会直接污染加工原料和产品。 4、储运等流通过程中的污染。干香菇如果包装不严，环境不洁，贮藏条件差（湿度大，通风条件差），容易受潮发霉；在运输过程中，如果冷藏设备失衡、温度变化大、工具不干净等，都会造成菇体被污染。二、防止蘑菇污染的措施1、严格选择和处理香菇栽培堆肥选用新鲜、干燥、无霉变的木屑、棉籽壳等农作物秸秆或向阳山坡上生长的椴木材料作堆肥。 避免使用施过剧毒农药的农作物边角料作为栽培材料。 最好不要使用单组分堆肥，而要使用污染少的多组分混合堆肥。 堆肥在使用前必须在阳光下暴晒，利用阳光中的紫外线可以杀死原料中的一些病菌和虫卵。 尽量采用熟料栽培。实践证明，用原料栽培的蘑菇等菌类比用熟料栽培的有毒物质含量更高。 大力开发利用桂花、芦苇、梅花草、芦苇、圣节芒等污染较少的材料作为堆肥。 2、在病虫害防治中，严格控制剧毒农药的使用。出口香菇病虫害防治应选用高效、低毒、低残留的乐果、除虫菊酯等化学药剂和白僵菌、除虫菊等生物杀虫剂。熏蒸剂可用磷化铝代替甲醛，杀菌剂可选用铵盐、稻瘟病、井冈霉素、大蒜素等植物杀菌剂。这些药物对香菇等食用菌的病虫害有很好的防治作用。

3、在香菇的护色、保鲜、防腐方面，应使用无毒或低毒的化学药剂。国外已禁止使用焦亚硫酸钠作为护色剂和防腐剂。我国已开始使用维生素C、维生素E和氯化钠（即食盐）进行护色处理，效果良好。最好采用辐射保鲜，能杀死菇内外的微生物和昆虫，无任何有害残留。 4、产品加工必须严格遵守操作规程。 出口鲜香菇必须及时清洗、分级、包装。菇体必须新鲜，无病虫害，无机械损伤。包装采用专用食品级无毒塑料袋真空密封，再装入大塑料袋，最后装在有气孔的纸箱中，用透明胶带密封，及时出口。 出口干香菇采用烘干与烘烤相结合的方式进行烘干，严格控制烘烤温度，防止焦焦。尽量避免直接用煤或炭火烘烤，以免造成污染。干香菇的含水量应控制在13%以下。将准备好的干香菇用双层塑料袋密封包装，再用特制的木箱（或纸板箱）包装。防止不良气体污染。 操作人员必须身体健康。患有乙型肝炎、肺炎、支气管炎、皮肤病等疾病的，不得从事出口香菇的生产加工。 香菇加工时，消毒、排气、封罐等工序必须严格按照清洗、卫生、定量、定温、定时等规定操作。切勿偷工减料，以免消毒、灭菌不彻底、排气密封不严而导致产品污染。 加工后的产品应尽快销售；以免因存放时间过长而变质。