提高段木香菇产品质量的技术

优质香菇不仅卖价高，而且一直畅销，而普通香菇市场趋于饱和。如何以最少的投资获得大量优质的香菇产品，是每个香菇生产者追求的目标。 1 优质香菇的品质鉴别香菇的品质包括形态品质、营养品质和商品品质等多个方面。按照中国土产进出口总公司制定的干香菇标准：外形要求圆直，菇体呈浅栗褐色，有鳞片；菇盖尺寸大于4cm，边向内卷，菇盖平整；蘑菇肉厚，柄粗而短。若菇盖表面有裂纹和纵纹，纹深，菌肉白，整个菇体呈白花状，烘烤后水分达标，香味浓郁，这是香菇中最漂亮的蘑菇，——。在自然条件下，花菇的发生率为6%。有的地方个别年份出菇率可达25%。我国甘肃南部白龙江、嘉陵江、白水河、西汉江等上游地区，每年春秋两季常受西北干冷气流影响，出菇率在35%以上。 %[1]，成为我国高档食用菌适宜产区之一。优质香菇泡发后加工食用。香菇肉质紧实酥脆，汤汁清而不浊，香气浓郁，鲜美可口。优质香菇中，除花菇外，还有厚菇，是一种没有花纹的花菇。花菇和厚菇都具有菇大、肉厚、盖卷、柄短的共同特点。国内外市场销售表明，优质香菇单位重量的价格是普通香菇的1020倍。 2 木香菇发生的自然条件香菇是木腐菌，能分解腐蚀木材，菌丝体庞大，将木材的主要成分、纤维素、半纤维素、木质素、糖类、蛋白质等转化为营养物质菌丝体的组成。与一般的木腐菌不同，香菇能分解木质素作为主要的碳营养物质，木质素约占成熟木材成分的20%30%。香菇能产生多酚氧化酶，其中以漆酶和愈创木酚氧化酶最为重要，能将木材中不溶性的芳香族高分子成分转化为水溶性的含有苯环的简单化合物，苯环最终被破坏产生有机小分子化合物， 被菌丝体吸收[2]。香菇菌丝的这一特性不仅是香菇子实体生产所必需的，也是天然木材和各种农作物秸秆中木质素降解和元素多级循环利用的重要步骤。端木香菇的制作过程就是将端木原料转化为香菇的过程。这一过程分为菌丝定植期、菌丝蔓延期、子实体原基形成期和子实体生长期，每个时期都离不开适宜的自然环境条件的配合。菌丝生长在5-32，空气相对湿度在60%以上，其中22-26是菌丝生长的最适温度。菌丝定植期和菌丝蔓延期均应以温度控制为中心，使菌丝定植成活率达到90%以上。传播。菇木中的各种营养物质，如水分、碳水化合物、含氮化合物和各种矿物质元素等，通过其菌丝体的各种酶系统分解吸收，储存在菌丝体中或在菌体中利用。细丝继续繁殖和生长。菇木被菌丝体分解后，其腐烂程度加剧，木材中的孔隙率增加。试验表明，当菇材中的水分达到饱和含水量的60%左右时，菇材中菌丝的生长达到最大。这也是香菇子实体数量最多的时期。接种后，菇树完全腐烂约需56年，栽培第24年香菇产量最高。当菌丝充分占据菇木，吸收足够的养分，生理成熟后，就可以接受低温、光照、生化变化和各种刺激的诱导，如抓菌、人工搬运、雷电振动等。在一系列综合因素的作用下，光照是第一有效因素，它能使蘑菇树树皮下的营养菌丝体形成一些白色圆盘状的菌丝体聚集体，这是子实体的初始原基。在低温因素的作用下，子实体的原基发生一系列生理变化，分化为菇柄、菇盖和菌鳃。

已分化出的子实体的原基，依靠营养菌丝体和菌丝体中储存的养分，不断从菇树吸收养分，滋养幼子实体的生长。栽培实践表明，香菇树的子实体在浸水刺激后第5天即可破皮形成菌盖。 [3] 菌丝蔓延的速度和数量直接影响菇材的分解和营养菌丝的形成。营养菌丝体是子实体原基形成的基础。蘑菇树的腐烂程度和菌丝体的多少，关系到子实体原基能否长成子实体，以及所产子实体的数量和质量。这些都构成了生产优质香菇的内在因素。子实体生长期间，自然温度5-15，15-20天无降水过程，空气相对湿度50%-80%，有阳光等条件，均其中是端木优质香菇产生的外因。子实体生长期的幼菇，在低温、生长缓慢、菇肉自然增厚、光照等条件下，会形成菇帽裂纹和网状纵横交错的白线，裂纹可以随着生长期的延长而进一步扩大。加深，这样整个菇体就是一朵开着白色花朵的“菌花”。花菇发生期间，当降雨或空气湿度增加时，已形成的白线很快变成褐色，变成茶花菇或粗菇；厚菇不能及时采收，纹路基本消失，菇盖扁平，边缘变薄，成为茶花菇。薄菇或板菇的品质大打折扣。 3 优质香菇的生产路线湖北是我国适宜种植香菇的地区之一。香菇年接种量为160180万棚（每棚50株香菇，每株香菇直径1015cm，长1m），年产干香菇2700吨左右。总体而言，湖北产的香菇多为自然风干，风干技术差，含水量高，表面皱纹多，分类粗放，菌柄长，色泽发黑，菇体破损严重。据对保康县收购的3650公斤香菇抽查，只有8%的香菇符合优质香菇的要求。据笔者在兴山、丹江口等地调研，为振兴湖北香菇产业，除全面推广现有成熟的香菇生产技术外，还应重点抓好以下关键技术点。 3.1 蘑菇树的选择湖北省有蘑菇资源118.5万公顷。适宜栽培香菇的树种主要有Quercus acutissima、Q. gladulifera、Q. variabilis 和Q. hirsutula)、Castanopsis cuspiclata、枫香(Liqui

　　3.2　采用中低温型菌种

　　80年代以来我省段木香菇的主栽菌株有30多个，中高温型段木香菇菌株以“7925”为代表，中温型以沪农1号为代表，低温型迟熟种以“8404”为代表。一般生产干菇应以采用中低温型菌株为主，这样产品质量高，经济价值大。

　　3.3　建人工菇棚，避雨出菇

　　雨水及空气湿度对优质香菇的形成有重要的影响，避雨出菇是段木香菇优质高产的重要前提条件。姚淑先等（1995）提出，将成熟的菇木集中于有利出菇管理的场地，亦可搭置人工塑料菇棚，防雨水淋刷。笔者于1995年在丹江口市调查，在多春雨的年份，全市因连日阴雨造成段木香菇霉烂达20～25万kg，如能改变目前山区段木露地出菇为人工菇棚避雨出菇，其一能实现均匀有序地出菇；其二能减少“雨水菇”，减轻烘烤的难度。兴建标准的人工菇棚，优化段木香菇出菇环境，使段木香菇栽培由传统的“一场制”，改变为“二场制”，甚至实现“异地出菇”，使出菇的环境及管理水平完全符合生产优质香菇的要求。

　　3.4　合理密植，定量出菇

　　正确而合理地接种是实现香菇菌丝进入段木内繁殖的必要条件，接种方式和接种密度可视各地生产习惯而定。湖北各香菇产区多采用皮带冲人工打孔，以接入木屑菌种为主。一根长1m、直径12cm的段木，采取纵向打孔4行，每行打8～9孔，每根段木以接种32～36穴为宜。对材质坚硬、段木较粗（直径18cm以上）的适当增加接种密度，能有效加快菌丝体在段木中的蔓延速度，且能增强抗杂菌的能力。

　　段木栽培香菇，在3～4个栽培年内，每根段木可采收约200个香菇，鲜菇重量达3000g［4］。如能将每根段木总出菇量通过疏蕾等方式控制在30个左右，则每个鲜香菇平均重为100g，通过控制出菇环境，创造出优质菇的小气候，每个鲜菇按5～7∶1制干，则可烘制成干品14.3～20g，每根段木可产优质香菇429～600g，按产地价每500g干品40～70元计，可创产值40.16～72.03元。

　　3.5　实施科学烘烤

　　在湖北各香菇产区，推广晒烘结合以烘烤为主的香菇干制技术。其一能避免秋雨或春雨季节对产菇造成的不利影响，减少雨淋所造成的损失；其二春、秋季节所发生的香菇一般品质较优，适时采收后先在阳光下晒4～6h，再入室烘烤，此法加工的香菇色泽好，形态圆整，香味浓，价值高。

　　概言之，香菇生产是我国农业产业化中的“特产农业”、“精品农业”、“高效农业”、“创汇农业”的带头产业之一。据权威人士透露：国家有关部门拟在沿大别山区、桐柏山区、伏牛山区至秦巴山区一线建设国内最大的香菇黄金生产线，这无疑给湖北省的段木香菇的发展带来了新的机遇，将大大促进湖北优质香菇产业化的发展。（湖北农业科学 陈启武）