香菇的采收与储藏加工

香菇是世界第二大食用菌，是我国的特产之一。在民间被誉为“山珍”。它是一种生长在木头上的真菌。味道鲜美，香气清新，营养丰富。深受消费者喜爱，特为农户提供香菇采收、加工、贮藏技术，供大家参考。 1、香菇的采收

1、及时收获

冬季气温低，香菇生长缓慢。采收的蘑菇肥厚、香气浓郁、品质优良。秋春季节，由于气温高，长出的菇柄长，产量虽高，但品质不如冬菇。

当蘑菇子实体发育到适期时，可及时采摘。采收不及时，菇肉变薄，颜色由深变浅，菌柄纤维素增多，品质变差。一般来说，菇盖的展开幅度在6-9分钟是采收的适宜时期。过早采收会影响香气和产量；太晚会影响质量。为提高经济效益，应在适宜的采收期按鲜销和干品的不同要求和标准进行采收。

二、采收标准

香菇生长到什么程度最适合采摘？这个问题首先要看鲜蘑菇的去向。

（一）鲜香菇采摘标准

如果用市场上的新鲜蘑菇，菇盖的颜色可以由深变浅，而且在打开后7到8分钟后，菇盖还没有完全撑开，菇盖的边缘还有轻微的裂痕。向内卷起形成“锣边”，鳃已完全伸长。当它从白色变成棕色时，它就会被收获。此时的菇肉紧实、厚重、美观。

（二）干香菇的采摘标准

如果要干法加工生产优质干香菇，采摘标准要视香菇的生产季节而定。气温高时宜提早采收。

鲜香菇在干燥过程中，伞开度增加约1分钟。因此，适当早收可获得较好的加工效果。蘑菇大量出现时，应提前采收。

3.蘑菇采摘时间

蘑菇最好在晴天采摘，因为晴天采摘的蘑菇水分少，色泽好；雨天采摘的香菇水分多，不易干燥，烘烤时颜色容易变黑，加工质量难以保证。

夏菇可在当天早晚采收一次；冬菇宜在当天上午采摘，此时气温低，菇体新陈代谢慢，鲜菇不易开膜，能保证品质。

4、采摘方式

采蘑菇时，左手拿起蘑菇棒，右手用拇指和食指捏住蘑菇柄的基部，左右转动，然后拧下。采摘时要注意不要损伤菇盖和菇鳃，不要让菇腿留在菇筒上腐烂，影响以后出菇。如发现断菇梗、死菇，随时用刀挖出。

采摘的鲜香菇应放在小萝卜筐或衬有塑料或纱布的筐内，轻拿轻放，保持实体完好，防止相互挤压损坏，不影响品质。

采蘑菇时，左手拿起菇杆，右手用拇指和食指捏住菇柄的基部，左右扭动，然后轻轻拉起。不留根，不占用大块基料，不破坏筒袋膜，不碰伤小菇蕾，采摘成熟菇，保持幼菇旺盛。不要让菇脚留在菌管上腐烂，影响以后出菇。如果长出的蘑菇长得很密，基部很深，就用锋利的小刀从菇脚基部挖出，保持花形完好。

2、香菇的贮藏加工

1、干燥方法

香菇采收前2天停止喷水，选择晴天。花菇、厚菇5-7成熟时（菌膜部分破损），或白菇、稀菇7-8成熟时（菌膜破损，菌盖未完全展开时采收，有有点内卷，鳃已完全伸长，由白色变为黄褐色或深褐色）。双手握住菇柄底部，轻轻扭动菇身。采收的鲜菇按大小、粗细分级，平铺在晒筛上，提手朝下（筛网上可衬遮阳网，以吸收更多热量）。晒网与地面成30倾斜，斜面面向太阳，接受阳光直射，随着太阳移动调整晒网方向，鲜菇可在3-5个晴天晒干天。干燥时间越短，香菇干的质量越好。此时香菇的含水量在20%左右，仍高于干香菇13%以下的标准含水量，香菇的香味必须在50以上的温度下烘烤才能散发出香菇的香味。生产。因此，将鲜菇晒至半干，再用热风强力脱水，是干菇行业较为经济有效的方法。

2、干燥方法

干燥设备的性能必须满足香菇干燥脱水工艺的要求。干燥空气的温度和流量可根据工艺需要进行调节。目前，干燥箱主要作为香菇的干燥设备。采收的鲜菇应及时整理，3-4小时内移入烘箱。根据菇体的大小和粗细过筛，开伞和不开伞，均匀整齐地向上或向下排列菌菇。将可怜的蘑菇和蘑菇柄放入底层。

整个干燥过程分为4个阶段：

预备干燥阶段。也就是说，香菇刚入箱时，温度要控制在30-50，水分要降到75%。晴天采收的香菇起始温度40即可，粗脱水时间3-4小时为宜；雨天采收的香菇，起始温度以30为宜，粗脱水时间为4-5小时。这段时间蘑菇湿度大，细胞还没有被杀死，温度不宜长时间低于35，并打开进风口和排风口，让水分尽快排出尽可能，温度会均匀上升，每小时1-2C。

干燥阶段。子实体中的水分不断蒸发，逐渐进入硬化状态，形状趋于固定，干燥度达到80%左右。温度从50缓慢均匀上升到55需要8-10小时。这个阶段进风口和出风口要调小一些。

(3)后烘阶段，又称定型阶段。香菇的水分蒸发速度减慢，菇体开始变硬，这对干菇的形状起着决定性的作用。将温度保持在55C需要3-4小时。

竣工阶段。烘箱内温度由55升至60，保持1小时左右杀卵，直至香菇内部湿度与表面湿度一致，水分为11-13%，颜色光滑，干燥完成。

三、注意事项：

新鲜蘑菇不能堆放，以免影响蘑菇的干燥速度和菇体间脱水的均匀性。

干燥作业宜在晴天进行，晴天空气相对湿度低，有利于减少干燥时间。

    ⑷严格控制各个阶段的烘干温度。温度低,干菇菌褶泛白;温度过高,菌褶过黄或焦黄。烘干过程中温度也不可忽高忽低,否则干菇表面无光泽。

    ⑸干菇适当回潮后装袋。烘干后立即装袋,会使干菇破碎影响外观,应待干菇适当回潮后再分级装袋,储藏堆放时也应防止干菇挤压破碎。