利用香菇柄制作香菇松加工技术

香菇柄中还含有大量的膳食纤维和多种生理活性物质，具有多种生理功能。据统计，菇秆约占香菇年产量的30%。本文推荐一种利用香菇柄加工香菇的方法。

(1)原料：干香菇100公斤，优质白酱油5公斤，细白糖5公斤，花生油5公斤，生姜5公斤，小茴香0.8公斤，大葱6公斤，精盐1.5公斤，精盐1.5公斤黄酒1公斤、五香粉1.2公斤、复方味精0.2公斤。

(2)制作工艺：香菇梗选-加工-蒸煮切丝-油炸-调味-配制复合酱-微波干燥-揉捻-包装-成品。

（三）制作要点：

1、香菇梗的选择：选择无杂质、无虫蛀、无霉变的香菇梗，切成1厘米左右的小块。

2、菇柄处理： (1)浸泡。将晒干的菇柄称重倒入水槽中，加水浸泡3-5小时，浸泡过程中要经常搅拌，使其吸水均匀，并去除菇柄上的杂质。 (2)软化。将上述菇柄沥干水分后，用醋浸泡5-6小时，使菇柄进一步软化。 (3)烫伤。将其倒入水中煮沸5 分钟，同时不断搅拌，然后立即用冷水冲洗干净。

3、蒸煮切丝：将菇柄放入大锅中，加入适量水用大火烧开，然后转小火煮2小时，用木棍捣烂，取出菇柄，将它们沥干，然后放入切碎机中的丝中。

4、爆炒：将上述香菇丝放入锅中，文火煮熟，不断翻炒至香菇丝半干。

5、调味料：（1）复合调味料的制备。锅内加入花生油，烧热，放入姜片稍炒，加入酱油、精盐、茴香、白糖、黄酒等调料，用小火煮40分钟。过滤后加入复合味精制成复合调味酱。 (2)调味。将香菇梗丝炒至半干，捞出放在竹筛上晾凉，加入复合调味酱拌匀。

6、微波烘干：将调味好的香菇梗丝放入微波炉中等强度烘干10-15分钟左右。

7、搓松：用搓板将上述香菇丝进一步搓至蓬松呈金黄色。

8、定量包装：按数量用塑料袋包装，密封贮存。以防受潮。

(四)注意事项

1、炒的时候要注意受热均匀，要小火炒，防止结块炸焦。

2、调味时注意喷洒均匀。

3、若使用鲜菇柄，浸泡液中应加入0.03%的焦亚硫酸钠进行护色，以免柄变色，影响产品质量。