利用香菇柄制作香菇松的加工技术

在香菇的产量中，菌柄约占整个香菇重量的30%。茎中还含有大量的膳食纤维和多种生理活性物质，具有多种生理功能。现介绍一种用香菇茎加工香菇松的方法。

(1) 成分

干香菇100斤，优质白酱油5斤，细白糖5斤，花生油3斤，生姜2斤，茴香0.8斤，葱花6斤，精盐1.5斤，黄酒1.5斤，1.2公斤五香粉，0.2公斤复方味精。

(2) 生产过程

选择—— 加工—— 蒸煮切丝—— 油炸—— 调味、配制复合酱—— 微波干燥—— 揉捏—— 包装—— 成品。

（三）制作要点：

1、香菇梗的选择：选用无杂质、无虫蛀、无霉变的香菇梗，切成1厘米左右的小块。

2.蘑菇柄处理。将晒干的菇柄称重倒入水槽中，加水浸泡3-5小时，浸泡过程中要经常搅拌，使其吸水均匀，并去除菇柄上的杂质。将上述菇柄沥干水分后，用醋浸泡5-6小时，使菇柄进一步软化。将其倒入水中煮沸5 分钟，同时不断搅拌，然后立即用冷水冲洗干净。这

3、煮沸打浆。将菇柄放入大锅中，加入适量水用大火烧开，然后转小火煮2小时，用木签捣烂，捞出菇柄，沥干水分，并将它们放入切碎机中切碎。这

4、油炸。将上面的香菇丝再次放入锅中，文火煮熟，不断翻炒至香菇丝半干。

5、调味。 (1)复合调味料的制备。锅内加入花生油，烧热，放入姜片稍炒，加入酱油、精盐、茴香、白糖、黄酒等调料，用小火煮40分钟。过滤后加入复合味精制成复合酱。 (2)调味。将香菇梗丝炒至半干，捞出放在竹筛上晾凉，加入复合调味酱拌匀。

6、微波干燥。将调味过的蘑菇丝放入微波炉中以中等强度烘干约10-15 分钟。

7.擦松。然后用搓板将上述香菇柄丝进一步松松，直至松软呈金黄色。

8. 测量和包装。按数量分配，用塑料袋密封保存。以防受潮。

(四)注意事项

1、炒的时候要注意受热均匀，要小火炒，防止结块，焦糊。

2、调味时注意喷洒均匀。

3、若使用鲜菇柄，浸泡液中应加入0.03%焦亚硫酸钠进行护色，以免柄变色，影响产品质量。