香菇肉酱罐头的制作工艺


一、原材料及辅料。香菇:选用香味浓、菌盖厚的干香菇或品质较好的新鲜香菇。猪肉:选用有合格证的小包装切块肉(应冷却、沥酸)。豆瓣酱:发酵酿造的蚕豆或黄豆,粘稠度适中,无杂质,无异味,含盐量12%-15%,水分不超过16%。辣椒酱:色泽红褐色,酱汁辣,含盐量12%-14%。精制油:选用精制食用植物油。淀粉:选用白色、细腻、无杂质的玉米淀粉。米酒:色泽清澈,口感醇厚,酒精度数在12%以上。此外,辅料还有味精、食盐、白糖、大蒜、葱等。

2、原辅材料的预处理。干香菇用温水浸泡2-4小时,留柄1厘米,大香菇分成四等分,中间香菇对半切开,切成0.4厘米厚的条。切好的肉慢慢解冻后,切成1厘米见方的肉丁,边切边用。豆瓣酱和辣椒酱加少量水,分别做酱备用(打酱机的筛孔直径为0.8毫米)。洋葱、大蒜洗净,剁成米粒。

3.制作罐头。每锅用香菇条8斤、肉丁20斤、豆瓣酱25斤、辣椒酱8斤、精制油12斤、葱粒8斤、蒜粒1斤、味精0.5斤谷氨酸、盐1.5公斤、糖8公斤。淀粉2斤,黄酒5斤。夹层锅内放入植物油烧热,加入葱蒜爆香,加入肉丁炒熟,加入香菇条等材料,烧开,加入淀粉,边加边搅拌,继续加热,达到85-90时出锅,趁热装罐,每罐200克(顶空留1厘米)。

4、密封灭菌。装罐后,待罐中心温度达到85时封口。然后115杀菌10-50分钟,冷却后即为成品。 (来源:搜狐)

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