香菇的采收与干燥技术


一、采收技术冬季气温低,香菇生长缓慢。采收的蘑菇肉质厚实,香气浓郁,品质优良。春秋两季高温下长出的菇个大皮薄,柄大,产量高,但品质不如冬菇。采摘标准为七八中熟。此时菇伞还没有完全张开,菇盖的边缘还在向内翻滚,形成“锣边”。采摘过早,产量会过低,采摘过晚,品质会变差。蘑菇最好在晴天采摘,因为晴天采摘的蘑菇水分少,色泽好。雨天采收的香菇含水量大,不易干燥,烘烤时容易变黑。栽培室内代用材料时,最好不要直接向采摘的胶块喷水。采摘时最好边熟边摘,挑大留小,及时加工。采蘑菇时,用拇指和食指捏住菇柄的基部左右转动。轻轻地把它拧下来。不要损坏周围的小蘑菇。香菇采收后,尽量晒干或当天出售,以免发黑、变质、腐烂。 2、干燥技术香菇的干燥方法很多,应因地制宜。山区宜采用火烘法,郊区可采用电加热脱水干燥法。一般来说,中小型生产者应该采用日晒和烘烤相结合的方式。 1.每日晒硒。这种方法最简单易行,干香菇的维生素D含量高。干燥时间越短,颜色质量越好。但晒晒受自然天气的限制,只能在晴天进行。晒时,将采收的香菇及时平摊在阳光充足的晒场或水泥地面上。先把菇盖朝上,菇柄朝下,一一摊开。晒半干后,菇柄朝上,菇盖朝下,至90%干透。如遇阴雨天,应改用火晒。 2.烘烤干浴。 将香菇分成大、中、小三类,分别放入烤盘中。放菇时,菇盖朝上,菌柄朝下,依次排列。烤的时候大的放在上面,小的放在下面。 烧火时,火力要先小后大,不要太猛。开始燃烧至30C,然后每3-4小时将温度升高5C。最后保持在60,最高温度不要超过65,然后将蘑菇烤至熟透。但火力不能低于55,以免烤香菇时间过长,导致香菇变黑。 当香菇烤到80%干时,从烤房中取出,放在干燥的地方。每次烘烤需要12-18 小时。 烤炉可用柴火、煤火、炭火,但烤房内不能有烟、无明火。最好有散热铁板装置和排气设备,防止香菇煮熟变黑,质量保证。电脱水干燥可参照此法。 3、烘干与烘烤相结合。日晒结合烘干香菇,可以减少烘烤设备,保证香菇品质,也适合规模化生产和小规模种植者。方法是:在晴天将香菇晒至半干,然后及时转移到火上烤至完全干透。如果下雨天烘烤设备有限,可先将香菇放在通风干燥的晒垫或地板上晾干表面水分,再转入烘烤。采用晒烤结合的方式,可以用家里灶台上的人,烤出来的香菇也色泽好,香味浓。无论采用哪种干燥方法,其质量标准必须满足香味浓郁、色泽褐亮、鱼鳃淡黄色不破裂、含水量13%。

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