香菇面酱加工技术


1、配方由干香菇5公斤、面粉100公斤、盐3.5公斤、五香粉300克、柠檬酸300克、糖精100克、防腐剂100克、适量水量。 2.操作要点(l)制作响铃。面粉加水调和,做成面饼,装入瓶中,常压蒸2小时,冷却至30时加入0.1%-0.2%的酱籽曲.然后用棉花塞住,在0.6-10kg/cm压力(或常压)下灭菌半小时,降温至30,无菌条件下按培养体积的4%加入95%食用酒精,插入纯乙酸菌在25-28C的培养箱中培养3天。或者放在摇床上培养。如果产量大,可以再次扩大种植。培养液的配方和加入的酒精量同上。不同的是,三角瓶中培养的菌种是倒入第二次培养液中。接种量为10%,条件同前。 (2)发酵成醋。先将3/4的焦糖倒入蘑菇绿化水中,加热煮沸,用四层纱布过滤,倒入发酵罐中,待温度降至30时加入酒精和醋酸母液,让其发酵单独测量醋酸含量为7% 或更高。 (3)配料灭菌。将发酵后的醋酸用四层纱布过滤,将滤液放入铝锅中,加入生姜和五香(用布包好),加水煮沸保持25分钟,趁热加入花椒油,即成remaining 1/4 caramel 1. 盐放在弧形盘中,恒温30-35培养。大约2-3天后,内部被细菌侵入,并有一种特殊的香气。 (4)香菇盐溶液的配制。将香菇蒂浸泡在水中4-6小时,然后将水和材料放入锅中煮30-40分钟。再用四层纱布过滤,滤液加盐使浓度达到15波美度。 (5)发酵后搓曲放入酱缸,加入双倍菇盐溶液,采用日晒或加温措施发酵。约1-2个月后,颜色变成棕红色,香气浓郁。来得正是时候。时间越长,味道越好。最后将五香粉、糖精、柠檬酸和防腐剂用冷开水溶解后加入酱汁中拌匀。

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