香菇肉酱罐头

一、原材料及辅料。香菇：选用香味浓、菌盖厚的干香菇或品质较好的新鲜香菇。猪肉：选用有合格证的小包装切块肉（应冷却、沥酸）。豆瓣酱：发酵酿造的蚕豆或黄豆，粘稠度适中，无杂质，无异味，含盐量12%-15%，水分不超过16%。辣椒酱：色泽红褐色，酱汁辣，含盐量12%-14%。精制油：选用精制食用植物油。淀粉：选用白色、细腻、无杂质的玉米淀粉。米酒：色泽清澈，口感醇厚，酒精度数在12%以上。此外，辅料还有味精、食盐、白糖、大蒜、葱等。 2、原辅材料的预处理。干香菇用温水浸泡2-4小时，留柄1厘米，大香菇分成四等分，中间香菇对半切开，切成0.4厘米厚的条。切好的肉慢慢解冻后，切成1厘米见方的肉丁，边切边用。豆瓣酱和辣椒酱加少量水，分别做酱备用（打酱机的筛孔直径为0.8毫米）。洋葱、大蒜洗净，剁成米粒。

3.制作罐头。每锅用香菇条8斤、肉丁20斤、豆瓣酱25斤、辣椒酱8斤、精制油12斤、葱粒8斤、蒜粒1斤、味精0.5斤谷氨酸、盐1.5公斤、糖8公斤。淀粉2斤，黄酒5斤。夹层锅内放入植物油烧热，加入葱蒜爆香，加入肉丁炒熟，加入香菇条等材料，烧开，加入淀粉，边加边搅拌，继续加热，达到85-90时出锅，趁热装罐，每罐200克（顶空留1厘米）。

4、密封灭菌。装罐后，待罐中心温度达到85时封口。然后115杀菌10-50分钟，冷却后即为成品。