优质香菇加工技术

1、晒干法

采收前2天停止对菇体喷水，选择晴天。花菇、厚菇长到五、七年（菌膜部分破裂）或白菇、稀菇七、八年（菌膜破裂，菌盖未完全展开）时采收。采收的鲜菇按大小、粗细分级，平铺在晒筛上，柄朝下。筛子上可以衬上遮阳网，以吸收更多的热量。鲜香菇经35个晴天晒干即可。干燥时间越短，香菇干的质量越好。此时香菇的含水量在20%左右，仍高于干香菇13%以下的标准含水量，而且香菇的香味必须在50以上的温度下烘烤才能产生。因此，将鲜香菇烘干至半干，再用热风脱水，是干香菇较为经济有效的方法。

2、干燥方法

干燥设备的性能必须满足香菇干燥脱水工艺的要求。干燥空气的温度和流量可根据工艺需要进行调节。目前，干燥箱主要作为香菇的干燥设备。采收的鲜菇应及时整理，34小时内移入烘箱。过筛按菇体大小、厚薄、开伞和不开伞分类，菌菇向上或向下均匀排列，大的、湿的、厚的香菇放在筛子中间，小的香菇而上层的细菇，差的菇和菇梗都放到了下层。整个干燥过程分为4个阶段：

(1)初步干燥阶段。即香菇刚入箱时，粗脱水阶段温度应控制在30-50，水分应降至75%。晴天采收的香菇起始温度40即可，粗脱水时间3-4小时；雨天采收的香菇起始温度为30，粗脱水时间为4-5小时。在此期间，由于香菇湿度大，细胞未被杀灭，温度不能长时间低于35，应打开进风口和排风口，使水分排出尽快，温度上升均匀。要求升高12。

(2)干燥阶段。子实体中的水分不断蒸发，逐渐进入硬化状态，形状趋于固定，干燥度达到80%左右。温度从50缓慢均匀上升到55需要8-10小时。这个阶段进风口和出风口要调小一些。

(3)后干燥阶段(又称定型阶段)。香菇的水分蒸发速度减慢，菇体开始变硬，这对干菇的形状起着决定性的作用。将温度保持在55C需要3到4个小时。

（四）竣工阶段。烘箱内温度由55升至60并保持1小时左右杀虫，直至菇体内部湿度与表面湿度一致，水分含量为11%至13%，颜色光滑，干燥过程完成。

三、注意事项

鲜菇不可堆放，以免影响菇体的干燥速度和菇体间脱水的均匀性。 干燥作业宜在晴天进行，晴天空气相对湿度低，有利于减少干燥时间。 干燥程序应根据鲜菇的不同情况设定。例如，薄菇和雨菇的鳃通常呈倒伏状。对于此类蘑菇，可先将其预晒至菌盖发亮、菌鳃立起，再转入常规干燥。 严格控制各阶段烘干温度。温度低，干香菇的鳃会发白；如果温度太高，鱼鳃会太黄或变褐。烘干过程中温度不能波动，否则干香菇表面会没有光泽。 如果干香菇晒干后立即套袋，会造成干香菇破损，影响外观。干香菇在装袋前应适当复水。贮存和堆放时，应防止干香菇受挤压和折断。