干香菇的烤制及贮藏

目前，袋材香菇已成为许多山区农村经济发展的一大支柱产业。但香菇在栽培过程中，由于管理不善，或遇到异常天气、温差大等情况，极易形成一些畸形菇或劣质香菇（统称菜菇）。如果这些劣质蘑菇不经过加工，直接以鲜蘑菇的形式进入市场，价格会很低，市场也不会顺畅。如果烤成香菇干，不仅会增值，而且卖相很好。但由于一些农户炒制方法不当，同样的干香菇价格往往相差数倍。笔者近几年对烤香菇进行研究，初步总结出烤香菇必须掌握的技巧和方法，现介绍如下。原料加工鲜菇切柄。柄的长短应根据菇形、菇肉、菇质、菇面等情况而定，分为去糠、削半足、削扁足三个档次。一般来说，面小、肉薄、腿长的香菇，以去糠（保留整脚）为宜；去掉一半菇脚），取值范围在1~1.5厘米左右；菇面大而圆，菇肉又厚又硬，取平脚为宜，即剪掉脚，留0.5根据菇面的大小，菇肉的厚薄，菇面的圆度，还有菇的质量，菇腿是按长短切的，这对成品菇的价格和菇干的产量影响很大。

烘烤方法关键是掌握烘烤过程的温度。香菇切成不同长度后，摊开在烘干筛上推入烘干机的烘箱，关上烘箱门，开始点火烘烤。脱水起始温度不低于30度，最好从32度开始； 40度到50度烘烤6小时，停火1小时，然后45度到50度热风温度脱水6小时，停火2小时，查菇。最后50-60度脱水至干。烘烤时不宜升温过快，温升每小时不能超过3~5度。

在烘焙过程中，采摘蘑菇是一个不可忽视的环节。因为香菇肉的厚薄不同，其含水量差异很大，对烘烤时间的要求也不同。因此，第二次停火后，还需要对筛网进行逐一检查。如发现干了的要捡起来装进塑料袋里，湿的要推到箱子里继续晾干。这样可以防止一些香菇因烘烤过头而膨大，影响干菇的品质。

干香菇的储存干燥后的香菇如果储存不当，很容易再次受潮。尤其是在气温高、气温高的梅雨季节，更容易发生霉变和虫蛀。因此，香菇晒干后，要迅速分级装入塑料袋中，再放入一小袋无水氯化钠中，以防止糖分从香菇中渗出变色，并防止产卵和孵化。小麦蛾。为防止香菇等虫害，贮藏室也可在入库前用二硫化碳熏蒸24小时，排除余气后入库。