香菇肉松的加工方法

(1)原料：干香菇、瘦猪腿肉、花生油、生姜、茴香、葱花、精盐、复合味精、优质酱油、黄酒、水。 (2) 烹调：锅内放入3%花生油（根据肉的重量，下同）烧热，加入1%生姜略炒，加入10%酱油、3%香菇香菇，50%水，0.6%精盐，5%洋葱，4%黄酒，文火煮30分钟，过滤，加入0.2%复合味精（95%谷氨酸钠，2.5%，5'鸟苷酸）。 (3)煮肉：将肉条放入锅中，加适量清水。先用大火煮，沸腾后转小火，肉变硬时盖上锅盖，用文火炖2小时。 (4)撇油加料：锅中加入适量的水，继续煮肉，重复撇油，加水至锅内油基本撇去，再加入之前煮好的料溶液收集汤。如果此时肉没有烂但是水已经干了，就加入少量的水继续煮，直到肉烂为止。收汤时火力要猛。 (5)炒压：用文火烹制，随时用铲子将压好的肉块翻炒，使肉纤维充分分离。 (6)炒制：用小火频繁翻炒，使肉质纤维全部松散，颜色逐渐呈金黄色，即得水分低于17%的干香菇肉松。