香菇干制品加工技术　

香菇营养丰富，味道鲜美。干品（俗称干菇）分为花菇、冬菇、厚菇和薄菇。但由于目前的干燥技术跟不上，干香菇产品存在着色差、香味淡、菇形难看等问题，严重影响商品价值。如果香菇加工得好，其价值可增加近一倍。下面说说干香菇加工方法的关键技术： 1、采收前2天停止对香菇喷水，选择晴天。蘑菇7-8成熟时采收。双手握住菇柄基部，轻轻扭动菇身。将采收的鲜菇按大小、粗细分级，平铺在晒筛上，柄朝下。鲜菇晒3-5个晴天即可。干燥时间越短，香菇干的质量越好。此时香菇的含水量在20%左右，高于干香菇低于13%的标准含水量，而且香菇的香味必须在50以上的温度下烘烤才能产生.将鲜菇晒至半干，再用热风强制脱水，是干菇行业较为经济有效的方法。 2、干燥方法干燥设备的性能必须满足香菇干燥脱水工艺的要求。干燥空气的温度和流量可根据工艺需要进行调节。目前，干燥箱主要用作香菇的干燥设备。采收的鲜菇应及时整理，3小时或4小时内移入烘箱。过筛按菇体大小、厚薄、开伞和不开伞分类，菌菇向上或向下均匀排列，大的、湿的、厚的香菇放在筛子中间，小的和细的蘑菇将可怜的蘑菇和蘑菇柄放入底层。整个干燥过程分为4个阶段： 1.预备干燥阶段。即香菇刚入箱时，温度应控制在30-50，粗脱水阶段水分应降至75%。晴天采收的香菇起始温度40即可，粗脱水时间34小时为宜；雨天采收的香菇起始温度以30为宜，粗脱水时间以4小时至5小时为宜。在此期间，由于香菇湿度大，细胞未被杀灭，温度不能长时间低于35，应打开进风口和排风口，使水分排出尽快，温度将均匀上升，每小时1-2C。 2.干燥阶段。子实体中的水分不断蒸发，逐渐进入硬化状态，形状趋于固定，干燥度达到80%左右。温度从50缓慢均匀上升到55需要8-10小时。这个阶段进风口和出风口要调小一些。 3.设置阶段。香菇的水分蒸发速度减慢，菇体开始变硬，这对干菇的形状起着决定性的作用。将温度保持在55C需要3-4小时。 4.完成阶段。烘箱内温度从55升至60，保持1小时左右杀卵，直至菇体内部湿度与表面湿度一致，水分11-13%，颜色变好光滑，干燥完成。 （来源：福建省罗源县农业局）