香菇蜜饯


1.材料选择:

可选择菇柄或菇子实体。要求菇柄长短比较一致,粗细比较均匀,无杂质,无病虫害;蘑菇形状大小均匀,肉厚,柄长1厘米。

2.冲洗:

将选好的香菇子实体或香菇柄,修剪基部老化部分后,放入漂洗液中,去除污垢和杂质。用清水冲洗蘑菇柄。香菇子实体漂洗时,在水中加入0.03%焦亚硫酸钠,可抑制菇体氧化酶活性,保护菇体颜色。

3. 沸腾:

将菇柄或子实体洗净护色后,捞出沥干,放入90-100的热水中,搅拌煮沸约7分钟,以增加弹性,去除异味。煮好后捞出,挤干水分,使菇柄中的水分低于65%。

4、整形冷浸糖:

将脱水后的香菇柄整形,切成长2厘米、厚0.5厘米的条状,然后在室温下用40%的糖溶液浸泡6小时左右。

5.蜜饯:

首先准备煮沸的糖液,配方是在65%的糖汁中加入柠檬酸和苯甲酸钠,浓度分别为1%和0.05%。将糖液烧开,然后倒入浸泡在冷糖液中的香菇蒂,用大火烧开,然后改用文火。菇柄与糖液的重量比为1:1。煮的过程中要用非铁质工具不断搅拌,不时用测糖仪测糖浓度,切忌沸腾。随着煮制时间的延长,糖液的浓度不断增加。当达到68%70%时,即可停止煮沸。

6、干燥包装:

糖煮结束后,将香菇柄或条取出,沥干多余的糖液,然后铺在厚薄均匀的烤盘上,放入烤箱,以60C烤4个大约一个小时,需要转动2到3次才能使烘烤均匀。当用手捏住香菇柄或条挤出无糖液,基本不粘手时,即可取出放凉。冷却后及时用玻璃纸包好,用塑料袋密封,防止吸潮。

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