香菇肉酱罐头加工技术

一、原材料及辅料。香菇：选用香味浓、菌盖厚的干香菇或品质较好的新鲜香菇。猪肉：选用有合格证的小包装切块肉（应冷却、沥酸）。豆瓣酱：发酵酿造的蚕豆或黄豆，色泽正常，粘度适中，无杂质，无异味，含盐量12%-15%，水分不超过16%。辣椒酱：色泽红褐色，酱汁辣，含盐量12%-14%。精制油：选用精制的食用植物油，气味正常，清澈透明。淀粉：选用白色、细腻、无杂质的玉米淀粉。黄酒：色泽清澈，口感醇厚，酒精度数在12度以上。此外，辅料还有味精、食盐、白糖、大蒜、葱等。 2、原辅材料的预处理。干香菇用温水浸泡2-4小时，留柄1厘米，大香菇一分为四，中间的香菇切成0.4厘米厚的条。切好的肉慢慢解冻后，切成1厘米见方的肉丁，边切边用。豆瓣酱和辣椒酱加少量水，分别做酱备用（打酱机的筛孔直径为0.8毫米）。将葱、蒜去皮去根，洗净剁成米粒。 3.制作罐头。每锅用香菇条8斤、肉丁20斤、豆瓣酱25斤、花椒8斤、精制油12斤、葱粒8斤、蒜粒1斤、味精0.5斤，盐1.5公斤，白糖8公斤，淀粉2公斤，黄酒5公斤。夹层锅内放植物油烧热，加入葱蒜炒香，再加入肉丁炒熟，加入香骨条等材料，烧开后加入平衡好的淀粉，边走边加搅拌，继续加热至85-90摄氏度，出锅，趁热放入200克/罐（顶部留1厘米空间）。 4、密封灭菌。装罐后抽真空封口，当罐头中心温度达到85摄氏度时也可用排热封口。然后115摄氏度杀菌10-50分钟，冷却后即为成品。