香菇的干制技术

一、采收标准。干香菇在子实体长到七八个成熟时采收，菇盖边缘仍向内卷曲，呈铜锣状。采收香菇最好在晴天进行。雨前，若蘑菇接近采收期，应在雨前采收。 2、采收方法。原则是在不破坏原有基质的情况下，保持菇体的完整、美观和品质。采摘时，用拇指和食指紧握菇柄，左右转动，使菌柄与基质分离。请勿用力向上拉，以免掀起整个基板。鲜菇采摘后，应放在小筐或衬有塑料或纱布的筐内。轻拿轻放，不要挤压菇身：采收时，还要注意用手只碰触菇柄，不要抓伤菌鳃、菇体和菇边。采收的子实体要及时分级，一一放入垫有纱布的筐或筐内，及时加工。 3、烘干法。 晒法：将分选好的鲜香菇鳃朝上放在竹席或竹筛上，晒35天。或者将线穿过香菇的菌柄，一根一根串起来，挂在太阳下晒干。但干香菇菌盖容易翘曲，缺乏光泽，没有香味，受天气限制，很少采用这种方法。 烤笼烤法。适合经营规模较小的专业户。烤笼用竹篾编织而成，高约90厘米，直径60厘米，中间有托盖，置于口30厘米处。烤笼外面用双层竹篾编织而成，中间夹着旧报纸保暖。炭火放在炉子下面。烘烤时，最好在炭火上加一层灰，使炭火无烟无焰。温度控制在40左右，文火烘烤。烘烤前先晾干几个小时，然后放在烤笼上烘烤，这样既可以节省燃料，又可以缩短烘烤时间。 烘干法。香菇的烘烤可在烘房或烘干机中进行。在烘房烘烤时，火源一定要和香菇分开。香菇送入烘房前，应根据菇体大小和干湿程度，平铺在烘筛上。摊香菇时，使菇盖朝上，摊开均匀，不要相互重叠。晒干过筛时，小菇放下层，大菇放上层，含水量低的放下层，含水量高的放上层。烘烤温度一般从30开始，每小时增加1-2，达到60时又降到55。烘烤时，应及时除去蒸发的水汽。 40%50%干时，应一张一张翻动。香菇缩小后，将上层香菇放入下层筛中，再将鲜香菇放入上层空筛中烘烤。干菇所需时间小菇4-5小时，中型菇5-10小时，大菇10-12小时。 晒干结合。将新鲜的香菇彼此不重叠地排列在竹筛上，放在太阳底下晒至半干，然后用文火烤至完全干透。烘烤时，先以35-45烘烤5-6小时，再以50烘烤3-4小时，最后以60烘烤4-6小时。烘烤时要经常转动。 80%干时取出，在阳光下晒1-2天，然后放入烘房，继续以45左右的温度烘烤至菇体干透。