香菇的干制

香菇的干燥。采收后，若香菇不新鲜出售，应立即晒干。炒制技术的好坏，将直接影响香菇的品质。火力太大，蘑菇会被烧焦；干燥方法有烘干和晒干两种。目前多采用晒干结合。 1.干燥。目的是去除香菇的水分，达到商标的干燥标准。水分含量在13%左右，便于长期存放。烘烤时注意：收到当天烘烤。火力或其他热源应先降后升。开始时不要超过40，每3~4小时递增5，最后不要超过65；烤；然后“复烤”3~4小时，做到干度一致，香味浓郁，不宜掰开。烤后质量标准：香味浓、色泽好（咖啡盖、菇胞淡黄色）、鲜鳃不破、含水量13%以下。包装太干不易运输，太湿不易保存。 2、晒干结合。先将鲜蘑菇的菌柄朝上，放在阳光下晒6小时左右，马上烘烤，这样色泽好、营养好、香味浓、成本低。 3. 日晒。将分选好的鲜香菇菌鳃朝上放在竹席或竹筛上，晒35天。或者将线穿过香菇的菌柄，一根一根串起来，挂在太阳下晒干。但干香菇菌盖易翘曲，缺乏光泽，无香味，受天气限制。