香菇的采收和加工方法

香菇的采收方法(1)采收时间。蘑菇最好在晴天采摘，因为晴天采摘的蘑菇水分少，色泽好；雨天采摘的香菇水分较多，不易干燥，烘烤过程中颜色容易变黑，加工质量难以保证。室内用袋料栽培的香菇，采收前最好不要直接在菇条（块）上喷水。 (2)采收方式。冬季气温低，香菇生长缓慢。采收的蘑菇肥厚、香气浓郁、品质优良。秋春季节，由于气温高，长出的菇柄长，产量虽高，但品质不如冬菇。香菇的采收标准为七至八成熟，即在菇盖未完全张开、菇盖边缘略向内时采收。采收过早，产量低；太晚了，质量很差。最好边熟边摘，摘大留小，及时加工。采蘑菇时，用拇指和食指按住蘑菇柄的基部，左右转动，轻轻拧下即可。周围的小菇不要碰伤，出菇处不要留菇腿，以免烂后感染病虫害，影响以后出菇。采收的香菇要轻拿轻放，小心装运，防止挤压破损，影响香菇品质。香菇的加工方法香菇采收后，尽量做到当天采摘、当天加工、当天晒干，以免使菇体变黑、变质、腐烂。香菇以晒制加工为主，晒后香味更浓，可内销也可出口。加工和干燥的方法主要有两种：晒干和烘干。 (1)晒干法。晒干香菇最为方便易行，干香菇中的维生素D含量也比较高。方法是：将采收的香菇立即铺在水泥晒场或其他晒台上（90%以上是干的）。晒的时候，先把带盖的香菇放上去，一个一个放。晒到半干后，把蘑菇盖翻下来晾干，直到90%以上干透。如遇阴雨天，再用火力烘干。 (2)烘烤干燥法。香菇采摘后，要装在小筐里，不要太多，以免挤破，当天出炉。一般做法是：将香菇铺在烤网上，然后送入烤房。初温不超过40，以后每隔3-4小时升高5，最高温度不超过65。烘房要有排气设施，边烤边排气，否则香菇的鳃会发黑，影响品质。烤至80%干后，取出放凉几个小时，再烤3-4小时，至含水量低于13%。这样香菇烘干均匀，色泽好，香味浓。干香菇应及时分级，分级后迅速密封包装，存放于干燥阴凉处，或上市销售。