反季节香菇贮藏温度对保鲜品质的影响

1 材料与方法1 香菇的选择与采摘1.1 香菇于2009年7月16日上午采自日照市莒县赵县镇后石洋村蘑菇绿色食品基地。香菇的生长温度为25C 至30C。栽培品种：香菇931，生长温度533；主要栽培原料：80%木片。 1.2 采摘方法采摘时保持手、工具、塑料桶清洁卫生。菇盖长到5厘米左右时开始采摘。采摘需手握菇柄基部，轻轻转动，采摘蘑菇。采收后，用不锈钢剪刀用堆肥或淤泥剪去菌柄，装入塑料桶中移出棚外，放入塑料泡沫箱中称重，预冷。 1.3采摘时间淡季弓棚香菇生长快，开棚容易。为控制菇盖开度，保证品质，香菇每天5:00和17:00采摘。 2 实验方法2.1 恒温库温度设置采用意大利ISOICEII生产的3台8吨恒温库，分别设置0、4、10的库温。其中0和4低于香菇的生长温度； 10是香菇室内常温贮藏（26以上）的生长温度范围。采摘的香菇用塑料泡沫箱包装运输贮藏，每箱重四公斤，当天下午放入恒温冷库和常温室内。每个处理重复3 次。 2.2 恒温库内空气相对湿度的测定恒温库内空气相对湿度用203型干湿温度计测定。颜色对比来判断有无褐变及程度。随机检查10 个香菇以确定褐变百分比。 2.4 新鲜度的测定香菇的新鲜度用菇体的弹性来表示。贮藏前用于测定香菇新鲜度的菇体大小应与贮藏时测定香菇新鲜度的菇体大小基本一致。每个实验组选取香菇10株，菇体大小为1米高。将选好的香菇菌盖分别自由下落放置，底部放一个不锈钢盆。记录菇体回弹高度和菇盖边缘、柄部撞击盆底后出现裂纹的数量。 2.5 香菇水分含量的测定按GB/5009.3食品中水分的测定规定的方法测定。二、结果与分析1、贮藏香菇水分含量2009年7月16日采收的香菇水分含量为85%，符合GB7097鲜菇水分含量86%的要求。 2、不同贮藏温度对香菇鲜度品质的影响。常温（26以上）贮藏的香菇在采摘日下午开始升温。生长温度上限，菇体呼吸强度大，箱内产生水分和热量；第三天，盒下部菇盖表面可见白色气生菌丝，菌丝发生二次再生。可以看到打开伞盖时蘑菇盖已经老化，边缘都铺好了。第五天，箱子里的香菇开始有腐臭味，失去商品价值。在常温室内存放的适宜时间为23天。 10保存的香菇，从第4天开始，茎部切口开始出现轻微褐变。菇体呼吸作用产生的水分增加了箱内空气的相对湿度。贮藏第5天，靠近水滴处的菇盖表面可见白色气生菌丝，菌丝发生二次再生，影响外观质量； 80%的菇盖变褐，失去商品价值。在10C 下储存的最佳时间为5 至7 天。 4贮藏的香菇，第8天茎部切口开始出现轻微褐变，第15天菇盖开始出现轻微褐变。第23天，10%的香菇发生褐变，第30天，全部褐变，水浸，有异味，失去商品价值。 4保存时间为1520天。与0贮藏的香菇和4贮藏的香菇相比，茎部和菌盖切口的褐变时间基本一致，但褐变程度比香菇略浅4保存。 3、贮藏时间对香菇新鲜度的影响香菇的新鲜度是评价产品质量的重要指标之一。

刚采摘的香菇组织紧密，弹性最大。随着贮藏时间的延长和新陈代谢的继续进行，香菇子实体中的蛋白质、碳水化合物等营养物质会不断分解衰退，组织会越来越疏松。当所有的褐变失去商品价值时，菇体也失去弹性。新鲜度的降低表明储存时间更长。新鲜度实验统计分析表明，新鲜采摘的香菇弹性最好，平均每个香菇体弹跳高度为8.2cm；实验前每个菇盖的平均裂纹数为0.3，茎干上的平均裂纹数实验后，蘑菇盖的平均裂纹数为0.4，裂纹数略有增加0.1，并且菇柄裂纹数为0.1条，数量不变，但裂纹略微加深。 4贮藏15天的香菇仍保持良好的弹性，平均春高5.1厘米/个香菇体；实验前每个蘑菇帽的平均裂纹数为2.7条，实验后平均裂纹数为2.8条，裂纹数增加0.1条，裂纹加深。三个蘑菇帽被打破了1/6到1/8；完全变褐、有异味、失去商品价值的香菇是没有弹性的。 4、空气相对湿度对贮藏香菇品质的影响。 10恒温库内空气相对湿度为83%。泡沫箱内的香菇因呼吸作用产生水滴，使箱内空气相对湿度大于83%。贮藏第5天，香菇靠近水滴处可见白色气生菌丝，说明空气相对湿度过高，使香菇菌丝开始二次再生。 0和4恒温贮藏时的空气相对湿度与10贮藏时的空气相对湿度基本一致。泡沫箱中的香菇也因呼吸作用产生水滴，但菌丝体的二次再生并未发生在香菇菌盖表面。原因是贮藏温度低于菌丝生长温度。贮藏第15天，可见靠近水滴处的菇盖边缘有20%发生褐变。说明空气相对湿度高，能促进菇盖褐变。 3 小结与讨论四种不同温度处理对反季香菇贮藏保鲜的影响表明，香菇的新鲜度、菇盖褐变、贮藏时间与温度密切相关。

　　0℃、4℃贮藏的香菇在菇盖表面无菌丝：二次再生现象，褐变速度慢，贮藏期较长。原因是贮藏温度低于菌丝生长温度，抑制子菌丝二次再生。适宜的贮藏时间是15天～20天。提高贮藏保鲜质量的主要措施是控制采摘时菇盖的开伞度（以不开伞或刚开伞为好）和菇体含水量（85%以下）。

　　10℃贮藏香菇，温度在菌丝生长范围内，容易发生菌丝二次再生现象，影响外观质量；适宜的贮藏时间是5天～7天。提高贮藏保鲜质量的主要措施是降低箱体内及库房内的空气相对湿度，减少箱中香菇的数量。

　　26℃（常温）以上贮藏香菇，由于温度在生长温度的上限，菇体呼吸强度大，产生水分、热量多，极易在短期内致香菇腐烂变质。高温下贮藏香菇，适宜的贮藏时间是2天～3天。提高贮藏质量的主要措施是选择较小的箱子盛放香菇，或将菇体单个排放，加强通风、散热、散湿。

　　反季节香菇控制生长时间及菇盖大小（菇盖直径小于6cm），与自然季节生长的香菇（菇盖不开伞或微开伞）在同样温度下贮藏（4℃下），其贮藏品质、时间无明显差别。

　　香菇的弹性大小与香菇新鲜度关系密切。弹性越大，香菇越新鲜；香菇失去弹性，也失去商品价值。适宜香菇贮藏期的弹性是刚采摘香菇弹性的0.618倍。