简述：两种香菇干燥方法的分析比较

1 材料与方法1.1 材料与设备1.1.1 材料鲜香菇1.1.2 设备不锈钢烘干网（6425）cm，RXH.CT-C系列热风循环烘箱。 1.2 方法1.2.1 晒干法鲜菇的采收也是影响干香菇品质的一个因素。鲜菇采摘的时机是否恰当，直接影响到干菇的品质。采收前两天停止对菇体喷水，选择晴天采收78个成熟菇。它是一种黄棕色或深棕色的新鲜蘑菇。采收时，用手握住菇柄基部，轻轻扭动菇体。将采收的鲜菇按大小、粗细分级，平铺在晒筛上，柄朝下。干燥筛与地面倾斜30。夹角，斜面面向太阳，接受阳光直射，随着太阳的移动调整晒屏的方向。一般晴天晒3-5天。干燥时间越短，香菇干的品质越好[1]。晒干法很难将水分降低到14%以下。当含水量在20%左右时，水分蒸发缓慢，香菇的颜色和形状发生剧烈变化。本实验为分析比较，将晒干香菇进行了全程干燥。为降低成本和提高品质，也可在含水量为20%左右时，转入60烘箱烘烤两小时。 1.2.2热风烘干将鲜菇及时整理好，3~4小时内移入烘箱。根据香菇的大小和粗细，开伞和不开伞过筛。鳃均匀向下均匀排列。把大的、湿的、厚的香菇放在筛子的中间，小蘑菇和薄蘑菇放在上层。质量很差。将香菇和香菇梗放入底层。整个干燥过程分为四个阶段：第一阶段为粗脱水阶段，温度控制在35~50，水分降至75%。粗脱水时间宜为45h。此时，由于香菇湿度大，细胞尚未被杀死，应打开进风口和出风口，使水分尽快排出，升温均匀。第二个是干燥阶段。子实体中的水分不断蒸发，逐渐进入硬化状态，形状趋于固定，干燥度达到80%左右。从50缓慢均匀升温至55，干燥8h10h。在此阶段，调低进风口和出风口。三是后烘阶段，又称定型阶段。香菇水分蒸发速度减慢，香菇菌体开始变硬，这对香菇的形状起着决定性的作用。保持温度在55，干燥3h~4h。第四个是收尾阶段。烘箱内温度由55升至60，保持1小时左右杀卵，至菇体内部湿度与表面相同，含水量12%~14%，颜色光滑，干燥过程完成。 1.2.3干香菇晒干后不宜立即套袋，否则干香菇会折断，影响外观。待干香菇稍软后即可装袋。在袋子里放一小包无水氯化钠。 2 结果与分析2.1 干品比较晒干和热风晒干的香菇在色、香、形等方面有明显差异。表1比较了两种干燥方法的产品差异。干燥方法、颜色、香味、形状、晒干法、热风干燥法，菌盖和菌柄棕黑色无光泽，整个菇体色泽鲜艳。光。富帽局部塌陷，有反翘，凹凸不平。盖子完好无损，光滑。从表1可以看出，晒干的香菇菌盖容易翘曲、无光泽，有淡淡的香味；经热风烘干的香菇菌盖完好，色泽光滑，具有香菇特有的浓郁香味。这两个结果的原因促使我仔细观察了上述两种方法的细节。新鲜的香菇没有浓郁的香味，只有晒干的香菇才会有香菇特有的香味。这是因为香菇干燥过程中一系列复杂的变化产生了香菇特有的挥发性风味，影响了香菇的色泽。物质。 2.2 差异成因分析干燥温度不同，导致水分蒸发速率不同。由于温度和水分活度的变化，菇体内的酶被激活，开始形成香气物质及其前体。在干燥完成阶段，随着温度的不断升高和水分含量的不断降低，美拉德反应加剧，其他各种成分的合成和分解反应形成了香菇特有的香气。初始温度过低，不能使酶的活性失活，反而会加速酶促褐变的进程。

影响香菇褐变最重要的酶是多酚氧化酶和过氧化物酶[2]。灭活多酚氧化酶活性的起始温度在45以上，日光温度难以达到，导致颜色变深。最终干燥温度不宜过低。如果低于60，贮藏过程中易受粮蛾、菌蚊等害虫的危害。 3 结论通过对结果的分析得出，干香菇的色、香、形受空气温度和流速影响较大，日晒法不能灵活控制温度和流量干燥风的速度与热风干燥法一样，导致晒干法干燥。干香菇的色、香、形不如热风干。热风干燥设备的性能必须满足香菇干燥脱水工艺的要求。可根据以上工艺要求调节烘干风的温度和流量，从而烘干出色泽鲜艳、香味浓郁、形状好的干香菇。