香菇贡丸工艺标准

1 工艺流程：选料解冻肉末打浆腌制成型煮沸散热冷冻包装贮存骨头碎片和头发。 2.2解冻：在18的解冻室内自然解冻，夏季解冻率为50%，冬季为70%，要求产品核心温度为-2至2，表面温度8以下，解冻时间不超过18小时。 2.3绞肉：猪肉、鸡肉用4MM孔板绞碎，绞后肉质温度要求10。组织蛋白和香菇要用水浸泡4小时。沥干水分后，组织蛋白要用斩拌机剁成泥，香菇可以用6mm*4MM的孔板绞丝。 2.4打浆：将瘦猪肉、鸡肉和1/3冰水加入打浆机中，同时加入盐和磷酸盐开始打浆至肉呈粘稠状，然后加入白糖、味精、调味料、蛋白质、卡拉胶、香葱，组织蛋白和1/3冰水，打至发亮发粘，加入淀粉和1/3冰水拌匀，最后加入肥油，香菇贡丸，同时加入香菇，搅拌均匀即成，肉末温度8。 2.5腌制：将打好的肉末放入腌制仓中腌制12-24小时。 2.6成型：将腌制好的肉糜放入成型机中，按要求规格成型。 2.7 水煮：将成型的丸子放入水煮锅中，分两段煮，第一段75，10分钟，第二段92，25分钟。 2.8散热：将煮熟的丸子放入周转筐内，每筐根据丸子直径放2-3层，每筐丸子总厚度不高于9cm，推入散热室进行散热，散热至中心温度低于15度时结束。 2.9 速冻：将包装好的丸子放入速冻室内进行速冻。 -30速冻至丸子成硬块，中心温度-18时速冻结束。 2.10包装：速冻肉丸在包装间快速包装，非真空包装，产品包装袋日期印刷规范、清晰、准确。包装间积压时间不得超过0.5小时。不能及时包装的产品，必须退回速冻库内保持温度。要求包装室内环境温度18。 2.11 储存：-18保存于图书馆。产品的核心温度在交付时必须低于-18C。