有关香菇的低温保鲜技术

（一）除湿处理刚采收或收购的鲜香菇，一般含水量在85%95%，不符合低温贮藏、运输、保鲜和出口销售的要求。因此，需要进行除湿处理，即去除香菇中过多的水分。出口鲜菇的适宜含水量因包装形式和贮藏时间而异。一般用作小包装的含水量控制在80%90%；用作大包装的含水量控制在70%80%。除湿方法有风干、热风干燥和抽湿机除湿。 （二）挑选与分类冷却后的鲜菇，必须根据菇体大小进行挑选与分类，使销售的产品规格一致，便于包装、贮藏、运输和销售。同时，按照一定的产品规格进行分级包装后，可以明码标价，体现物美价廉。日本的分级标准通常根据帽子的大小分为大（L）、中（M）、小（S）三个等级；也有更细的分类，如将帽子大小分为3、4、6、8厘米四个等级。目前国内没有统一的分级标准，主要根据商家的要求来确定。一般按瓶盖大小采用三级制，即直径大于5.5厘米的瓶盖为大（L）级；直径在4.5-5.5厘米之间的帽子为中（M）级； 3.5 至4.5 厘米之间的为小(S) 级。除了按帽子大小分级外，还有结合个人体重分级。出口保鲜香菇，菇形应为圆形，柄居中，肉厚，边缘整齐，色泽深褐，菌盖直径大于3.5 cm，菇体含水量低，无粘屑，无病虫感染，保持自然生长的美观形态。采摘分级步骤为先采摘后分级。对使用或收购的鲜菇，形状、大小、色泽等不符合上述出口质量要求和伞形过开的，先剔除，再进行其他处理（如鲜售或晒干、等）进行。符合鲜菇出口要求的，按照分级标准归类。分级方法采用人工挑选分级或分级筛选不同规格的白铁皮分级环进行机械分级，或两者结合分级。 （三）预冷冷藏鲜菇预冷冷藏的目的鲜菇预冷冷藏是保持产品新鲜度和品质的重要技术环节。鲜菇如果不预冷，直接低温包装运输，不仅保鲜期缩短，而且消耗更多的冷能。因此，鲜菇在一定条件下进行预冷或短时间冷藏，可以减少菇体的呼吸作用，减少养分的消耗；抑制酶的活性，防止酶促褐变的发生；延缓各种生理活动的发生。这样，经过低温预冷冷藏的鲜菇，在低温运输过程中，温度和水分含量更适宜，用更少的冷却能量和保鲜措施，就能达到更好的保鲜效果。 预冷冷藏方法及原理风冷是香菇预冷冷藏应用最广泛的方法。风冷方式可分为强制通风和压差。后者最适用于预冷香菇，但需要压差发生装置。强制通风法由于冷库所需机械设备少、简单，操作维护方便，是目前我国鲜香菇出口产区使用最多的方法。风冷方式的工作原理是在循环中气液交换过程中，借助制冷剂将库内的热量传递到库外。当制冷剂通过蒸发器进行热交换时，风机将冷却后的空气输送到库内各个地方，使库内温度下降，使库内保持恒定的低温。 预冷冷库主要设施——冷库有固定式建筑冷库和装配式冷库。目前，我国香菇主产区普遍采用固定式小冰箱。固定楼式小冰箱是利用机械制冷的方法，将产生冷能的机械与消耗冷能的设施相结合的技术装置。冷库所需的恒定低温由机械制冷设备和冷库保温建筑保证。机械制冷设备，通常采用氟利昂制冷系统。其机械装置，除安装在库房内的悬挂式冷风机外，其他设备均安装在库房外的机房内。制冷量一般为几吨到几十吨。 小型固定式冷库的使用和管理。预冷和转移预冷在冷库中进行。将去湿后的鲜菇倒入塑料筐内，入库后按一定顺序堆放，避免散堆。堆放时，货物堆垛距离墙面30厘米以上，堆垛之间和堆垛内的集装箱之间应有适当的间隙，以利于空气流通、降温和保持库内温度分布均匀。垛顶与顶棚或冷风口之间应留有80厘米的空间层，以防止鲜菇因离冷风口太近而冻坏。库内温度保持在1-4，预冷终温必须在0以上，以防冻害或物理损伤。预冷处理后，应及时包装。低温包装、运输，或持续短期低温贮存。但都不能在常温下储存和运输，以防失去新鲜而变质。已临时冷藏的包装物品，应使用未包装的篮子单独存放。温度管理根据闵少轩（1995）的报道，不同的贮藏温度对香菇保鲜期的长短影响很大，当贮藏温度发生变化或低温中断，温度波动至20时，对香菇的保鲜期影响较大。新鲜度上也很明显。低温贮藏时间越长，香菇在温度变化后新鲜度下降的越快。因此，在冷藏保存期间，应尽量减少温度波动。储存温度越低，保存期越长。但也不是越低越好，一般以不会造成冻害的最低温度为宜。在实践中，香菇的冷藏保鲜温度应在0-1，但不应低于0，以防冻害或不可逆的生理损伤。湿度管理冷库内空气的相对湿度，往往是由于鲜菇入库时含水量高，或货物进出频繁，大量外界热空气进入库内，等，造成库房相对湿度过大。冷库不宜。因此，鲜香菇去湿时，要掌握鲜香菇适宜的水分含量；进出冷库时，必须及时关闭库门，尽量避免进出货物的数量。库房内空气相对湿度一般控制在75%左右。如果湿度过大，必要时也可以使用除湿机除湿。通风冷藏在冰箱里的新鲜蘑菇，仍然进行着微弱的呼吸作用，各种物质的新陈代谢过程一直没有停止。如果释放出的二氧化碳、乙烯、乙醇、乙醛等气体积累到一定程度，就会导致鲜菇生理失调和品质变差。因此，要注意通风。一般在白天气温较低的时候进行。同时应结合启动制冷机械，减缓库内温湿度的变化。 (4)科学包装科学包装技术，包括选择合适的包装材料和采用合适的包装方法。它与低温冷藏、运输等相结合，是目前国内外应用最广泛的香菇保鲜技术。科学包装可以利用新鲜蘑菇的气息吸作用，在密封包装的容器内，降低氧的浓度，提高二氧化碳浓度，再在低温条件下冷藏、运输，就创造了一个良好的保鲜生态条件——低温、低氧和高二氧化碳，从而可以达到以下几个保鲜效果；一是抑制酶的活性和微生物的活动，防止酶促褐变褐腐败变质；二是降低菇体的呼吸强度褐蒸腾强度，减少营养物质的消耗褐水分的散失，防止菇体失鲜、失重；三是延缓各种生理生化的进程，抑制开幕、开伞，延长保鲜期。　　鲜菇经科学包装之后，除了可以达到保鲜度褐品质这个主要目的外，还可以使商品美观大方，便于在货架上排放，提高商品竞争力。科学包装技术，其要点如下：　　①包装材料及机械香菇保鲜用的包装材料，是以塑料制品为主。除普通塑料真空包装及网袋包装外，多数为托盘式的拉伸膜包装。托盘大小随包装量多少而异，有15厘米X11厘米X2.5厘米（100克装）；15厘米X11厘米X3厘米（200克装）；及15厘米X11厘米形X4 厘米（300克装）等种。拉伸保鲜膜以宽300毫米，每筒膜长度未500米，厚度以10～15微米为多见。在日本用作托盘和保鲜膜的原材料有：　　低密度聚乙烯（符号为LDPE）防水性、透气性最佳，可制成各种防结雾保鲜膜及托盘。　　聚丙烯（PP）用热定型双向拉伸聚丙烯（OPP）材料，可以制成极薄的薄膜。