香菇加工要把好脱水关

具有良好商品价值的脱水香菇菌菇鲜黄色，菇形丰满，大小均匀，香味浓郁。要想加工出好的香菇，关掉“脱水”是很重要的。 1、及时采摘：这是保证香菇成品色泽鲜艳的基础。香菇烘烤后出现杂色的主要原因是菇体在烘烤前受了伤。为了克服这一缺点，增强菇体对外界压力的抵抗力，及时采摘非常重要。待菌膜完全裂开，菌盖呈锣形卷曲时采收。采收前4小时不喷水，采用“旋菇法”采摘。采收、去杂、去梗、运输要轻拿轻放，采收后3小时内尽量上炉脱水。 2、掌握好温度：这是香菇成品形状饱满的关键。为使菇体在干燥成型后保持饱满，应创造适宜的温度条件，使菇组织内部游离水分子的外扩散和内扩散尽可能同步。这就需要烘烤时经常观察和更换，合理控制火候，控制好温度和湿度。即在35-40的条件下，稳定烘烤4小时后，停火冷却；待菇盖变软后，逐渐升温至55，菇体干度达到90%时，停火开箱分级。当温度降至自然温度时，回火至60，保温1-2小时。这样烤出来的成品香菇，内外收缩一致，表面几乎没有皱纹，品质优良。 3、严格分级：这是蘑菇成品大小一致的保证。菇体干燥至90%干后，迅速取出整理整理，人工挑选并按大小分级，剔除淤菇、畸形菇和破损褶菇，同时修剪多余菌柄时间，然后按出口标准分开。过筛，回火至干（水分含量为11%-13%）。冷却至自然温度后，用6-8丝双层塑料袋密封出售。