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存放时间过长或存放不当的香菇，质地会变老。对于这种老化的香菇，食用前可以做以下处理：将香菇用清水浸泡，切去菇脚，多洗几次，直到苦味去掉。然后挤去水分，加入适量的食盐、淀粉、蛋清搅拌均匀，入沸水中煮沸，再用清水冲洗干净即可上菜。这样做出来的香菇菜，和嫩香菇一样鲜美。
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