干香菇的烤制与贮藏

目前，袋材香菇已成为许多山区农村经济发展的一大支柱产业。但香菇在栽培过程中，由于管理不善，或遇到气候异常、温差大等情况，极易形成一些畸形菇或劣质香菇（统称菜菇）。如果这些劣质蘑菇不经过加工，直接以鲜蘑菇的形式进入市场，价格会很低，市场也不会顺畅。如果烤成香菇干，不仅会增值，而且卖相很好。但由于一些农户炒制方法不当，同样的干香菇价格往往相差数倍。笔者近几年对烤香菇进行研究，初步总结出烤香菇必须掌握的技巧和方法，现介绍如下。原料加工，将鲜蘑菇切成柄。柄部的长短应根据菇的形状、肉质、品质、表面情况而定，分为去糠、切半足、切扁足三个等级。一般来说，面小、肉薄、腿长的香菇，以去糠（保留整脚）为宜；去掉一半菇脚），取值范围在1-1.5厘米左右；菇面大而圆，菇肉厚而硬，取平脚为宜，即剪去脚，留0.5厘米左右。根据菇面的大小，菇肉的厚薄，菇面的圆整度，菇的好坏，根据长短来切菇腿，对成品的价格影响很大干香菇和干香菇的产量。烤法关键是要掌握烤制过程中的温度。将香菇切成不同长度后，铺在烘干筛上，将烘干筛推入烘干机的烤箱内，关上门，开始点火烘烤。脱水起始温度不应低于30，最好从32开始； 40C-50C烘烤6小时；停火1小时，然后在45C-50C热风温度下脱水6小时；停火2小时，取出蘑菇。最后在50C-60C下脱水至干燥。烘烤时不宜升温过快，每小时升温不宜超过3-5。在烘焙过程中，采摘蘑菇也是不可忽视的一个环节。因为香菇肉的厚薄差异很大，其含水量也大不相同，所以对烘烤时间的要求自然也不同。因此，第二次停火后，还需要对筛网进行逐一检查。如发现干了的要捡起来装进塑料袋里，湿的要推到箱子里继续晾干。这样可以防止一些香菇因烘烤过头而膨大，影响干菇的品质。干香菇的储存干燥后的香菇如果储存不当，很容易回潮。尤其是在气温高、湿度大的梅雨季节，更容易发生霉变和虫蛀。因此，香菇晒干后，要迅速分级装入塑料袋中，再放入一小袋无水氯化钠中，以防止糖分从香菇中渗出变色，并防止产卵和孵化。小麦蛾。为防止香菇等害虫，贮藏室也可在入库前用二硫化碳熏蒸24小时，排除余气后入库。滦南农业信息中心